这一年，都晚8点门口还在排长龙／海汕记美食吃出高级感

今年，一种神秘的中国美食——潮汕牛肉火锅突然出现在全国各大城市的街头。 虽然作为小众火锅品类，并未得到火锅巨头——重庆火锅和老北京涮锅的认可，但它却迅速走红，成为人们舌尖上的新宠。 它通常非常受欢迎，以至于您必须排队才能吃到一口。

到底有什么神秘力量，让它能够后来居上，在本就拥挤的中餐榜单中占据一席之地？

潮汕牛肉火锅为何风靡全国？

炎炎夏日，晚上八点门口依然排起长队/海山集美食

吃起来感觉高端

潮汕火锅最初起源于汕头。 汕头是一个小城市，土地面积狭小，养殖业不发达。 这里使用的牛肉大部分是从千里之外的云南、四川、贵州运来的。 它非常珍贵，所以潮汕牛肉火锅有这么细致精致的吃法：牛肉必须是吃的当天宰杀的。 越新鲜越好，不是冷冻的。 无酸排出。

牛肉根据牛的不同部位进行了仔细的分类，每个部位都被赋予了一个区分的名称：牛肉胸前的那块脂肪称为胸； 牛肉腹部的肉条称为脂肪； 牛背上的长条肉叫雕龙； 最珍贵的是牛肩胛骨突出的一小块肉，叫颈仁……每个部位的肉都有不同的味道，涮锅的方法也有其特殊性。

那些不享有命名特权的小部分仍然被精心手工打成世界上最美味的牛肉丸。 一般肉丸机需要以同样的速度和力度持续打牛肉两个小时以上，以保证空气与牛肉充分接触，这样才能打出格外酥脆、坚韧的牛肉丸。

食材如此讲究，汤底自然不能称得上是。 与以辣闻名的重庆九宫格相反，潮汕牛肉火锅非常注重凸显食材的鲜味，因此汤底和蘸酱一定要清淡。

最常用的汤底是水和牛骨汤。 等汤烧开，舀出一个碗，撒上一层芹菜粉，趁热喝一口。 你的喉咙和肠胃会变得清爽光滑，你可以敞开肚皮来迎接牛肉了。

将五花趾、勺柄、颈仁、吊龙、肥胗、栗子按从稀到肥的顺序放入锅中，小火慢慢煮。 水温也必须控制在80-85度，因为肉的蛋白酶凝固点温度为65度。 大火会使肉表面的蛋白酶迅速凝固，鲜嫩的口感会大打折扣。

将牛肉放入漏勺中，浸泡三遍，晾干。 几秒钟后沥干，然后沾一点沙茶酱。 让牛肉入口即化，油香瞬间溢满唇齿。 整个过程一气呵成，充满仪式感。

从牛肉被运到最后一餐，你也许已经能尝到潮汕牛肉火锅的特色了——它将食物本来的美味发挥到了极致。 但一开始，牛肉火锅并不那么平淡。

潮汕牛肉火锅的前身其实是牛肉炉，用高汤拌有沙茶酱作为锅底，然后在炭火上慢慢地煮牛肉。 它曾经在东南沿海非常流行。 1949年以后，炖牛肉变得极其奢侈。 除了上流社会，很少有人能尝到它的味道。 直到20世纪80年代改革开放后，它才重新回归大众视野。 由于大功率卡式炉取代了炭火，直接往锅里加入沙茶酱很容易烧锅底。 人们逐渐将沙茶酱与汤底分离，形成了今天的清汤牛肉火锅。 这与现代人追求轻盈、健康的潮流不谋而合。

多项研究发现，人们的品味和收入之间存在一定的关系。 当人们的生活水平提高了，可以很容易获得更好的食材时，就没有必要用重口味的调味料来掩盖食材的新鲜了。 新鲜的食材意味着更高的运输成本。 在交通不发达的古代，唐玄宗为了博得杨贵妃的一笑，就命人将荔枝从岭南马不停蹄地运到长安。 一路上杀了不少快马，保证荔枝顺利送到长安。 还是新鲜的。

对于普通人来说，这当然太奢侈了。 如今，吃到没有隔夜的新鲜食材，已经不再是一件稀奇的事了。 潮汕牛肉打着“一头牛宰杀到餐桌不到6个小时”的旗号，在众多重口味菜肴中脱颖而出。

另外，时间多了，就能更从容地享受食材的新鲜，而不是一些辛辣浓烈的味道。 根据尼尔森2015年《全球健康饮食趋势》报告，贴有“天然”标签的食品销量两年内增长了24%。 潮汕牛肉火锅一向以新鲜、健康为特色，正好符合这波饮食喜好的变化。

同时，随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值有了更高的要求。 研究发现，当一个国家的国民收入增加到一定水平时，人们的蛋白质摄入量已经趋于饱和，他们会开始追求更昂贵、更高质量的蛋白质来源，例如牛肉和海鲜。

二十年来，中国国民总收入增长了九倍，牛肉消费能力也大幅提升：1995年，中国居民人均牛肉购买量仅为0.7公斤，2014年，人均牛肉购买量体积达到1.5kg，比1995年增长了114.29%。

美国、日本和韩国也发生了类似的转变。 中国人也承认牛肉是一种高端食材。 《国语·楚国夏》记载：“天子食太劳，牛羊猪皆备。诸侯吃牛，大臣吃羊，大夫吃猪，士吃鱼烤鱼，老百姓吃蔬菜。” 在中国传统文化中，牛肉是最重要的食物。 最高档的食品在人们心目中具有很高的地位。 随着生活水平的提高，自然会备受追捧。 因此，像潮汕牛肉火锅这样精致的牛肉吃法受到人们的喜爱也就不足为奇了。

为什么他这么受欢迎？

潮汕一直是中国食客的朝圣地。 人们都说潮汕人会吃，潮汕菜精致可口。 但潮汕菜在中国却一直不温不火。

大众点评的潮汕菜馆中，北京有117家，上海有179家（均已关门和即将开业）。 这个数字不仅不能与流行的川菜和日本料理相比，而且与不太受欢迎的东南亚和意大利餐厅相比也很小。 更何况，其中有很大一部分是根本不是潮汕菜的假货——“潮汕砂锅粥”（潮汕人主要喝白粥，有时也喝海鲜粥。至于“砂锅粥”在潮汕基本不存在） 。

为什么这么多潮汕菜中，只有潮汕牛肉火锅最终打破了潮汕菜的尴尬，敢于与中国街头美食界的传奇——沙县小吃和兰州拉面抗衡？

因为大多数潮汕菜是其他地方很难复制的。 潮汕菜对食材本身的要求近乎严格。 强调产地和新鲜度，以海鲜为主。 而其他地方，食材的品质却过不了第一道坎。 不过牛肉火锅相比起来就简单多了。 火锅本身就是最容易被复制的中餐品种。 无需厨师，无需测试厨艺，运营成本低，毛利率高——根据《2015-2016年中国火锅行业调查报告》，全国火锅平均毛利率可达54.75 %。 潮汕牛肉火锅的主料比较简单，汤底容易制作，蘸酱标准化也不难。 虽然对牛肉的要求极高，但只要保证了优质的牛肉供应商，店里的品质基本就能得到保证。

此外，火锅的人工成本也极低。 在高档中餐厅，厨师与餐桌的比例约为1:10。 光是厨房里就有好几个级别的厨师，再加上切菜、准备配菜、做家务的厨师。 劳动力成本一般占收入的10%左右。 24%，而火锅没有那么复杂的厨师配置，因此人工成本可以控制在15%以下。

因此，很多初入餐饮行业的商家往往会选择火锅店来试水。 明星扎堆投资火锅店就是一个例子：薛之谦、包贝尔、邓家佳、李冰冰、任泉等明星都开设了各类火锅店。

开一家火锅店很容易，但也很难。 据美团今年发布的《中国餐饮报告》显示，火锅占餐饮行业总营业额的22%，是唯一占比超过20%的品类。 人气飙升的背后是更加激烈的竞争。

海底捞作为火锅领军企业，其王牌就是服务。 呷哺呷哺的卖点是一人一锅。 潮汕牛肉火锅的独特之处在于牛肉。 潮汕牛肉锅牛肉的美味取决于它的新鲜度。 “一日一牛，一夜新鲜”，支撑这一招牌的，是像血管一样遍布全国的牛肉供应链。

离开汕头后，不少大型连锁牛肉火锅店选择在云南、贵州、四川等地建立自己的农场，以保证正宗。 北方很多牛肉主要来自河北、河南、山东。 其中，山东德州的一家养殖场据称占北京潮汕牛肉火锅肉供应量的近五分之一。 在北京，多个品牌还成立了北京潮汕牛肉火锅协会，以方便共享采购和屠宰资源。

为了保证肉类的新鲜度，大多数专业店采用冷链运输，即屠宰后24小时内将胴体温度降至0～4℃，继续对肉类进行加工、包装、储存在这个温度下，最后形成一个供应链系统，在规定的时间内将新鲜的肉以恒温的方式运送到商店。 时至今日，供应链依然是潮汕牛肉火锅成败的关键。 事实上，很多店家无法保证牛肉从宰杀到上菜不超过6小时的严格要求，因此无法做出正宗的潮汕牛肉火锅。

此外，与农场集中饲养的牛不同，汕头当地的商店从云、贵、川地区运来的牛通常要在家门口放养几天，然后才能宰杀。他们到处吃草。 国外研究发现，高新鲜度的饲料可以使牛肉拥有更有利的脂质，使牛肉口感更新鲜、更嫩。 这也解释了为什么农场用饲料喂养的牛的味道不如汕头外面饲养的牛。 牛吃草。

现在很多浑水摸鱼的餐馆根本不注重牛肉的来源。 他们打着口味正宗的幌子，偷偷收购劣质廉价的牛肉来弥补价格。 鲜嫩口感的丧失，清汤的缺水，放大了肉质的缺陷。 这也是很多跟随潮流的潮汕牛肉火锅消亡的原因之一。

征服国家之路

虽然潮汕牛肉火锅完美契合了现代人挑剔的味蕾，而且菜谱简单易复制，但如果没有若资本的才华，恐怕今天的潮汕牛肉火锅仍然无法做出来。潮汕菜，在中国菜的分母中，只是一个小小的数字。 在潮汕美食界，很多原创、原创的餐厅并不热衷于扩张经营版图，比如潮汕人心目中的圣地海山记。

20世纪60年代，广东普宁人林海在汕头市金平区摆起了卖牛肉丸、牛肉饼的摊位，名叫“海山记”。 后来经营范围逐渐扩展到牛肉火锅，规模越来越大。 如今，汕头已有十几家分店。 不过，为了保证原料的新鲜，海山记牛肉火锅很少搬到外地，所以潮汕以外的人对它知之甚少。

眼尖、手快的餐饮商家嗅到了商机，纷纷涌入这个市场。 由于人们对潮汕美食的了解非常有限，大多数没去过潮汕的人只知道牛肉火锅、牛肉丸和砂锅粥。 这种认知差距恰恰给潮汕菜蒙上了一层神秘的面纱：人人都说好吃，却没有人尝试过。 对于商家来说，自然是一个宣传的好机会。

从南到北，潮汕牛肉火锅跨越了不止一种菜系。 因此，为了融入北方市场，不少智慧门店在保留精髓的同时，也对牛肉火锅进行了一些更符合北方口味的改进。

比如潮汕牛肉火锅搭配的沙茶酱就是典型的南方口味，比较甜。 北方人更喜欢芝麻酱。 因此，有的店对沙爹酱进行了大幅改进，有的则同时提供多种酱料，让北方食客不必勉强接受。 同时，店内工作人员还会在酱桌上展示最佳组合，引导食客尝试并接受沙茶酱。

除了在蘸料上花更多心思外，不少店家的火锅菜品也进行了升级。 潮汕人吃牛肉火锅不加太多配菜，而北方人则爱吃各种火锅菜品。 因此，很多北方潮汕牛肉火锅遵循当地习俗，添加更多的火锅菜品来吸引顾客。 有的甚至改变了单一汤底，推出了更受大众喜爱的鸳鸯锅。

除了潮汕牛肉火锅，还有很多其他美食突然风靡街头——沙县小吃、红烧鸡饭、兰州面条……这些流行美食为何能在短时间内像细胞分裂一样扩张？ 海山集的开放式投资和特许经营的经营方式功不可没。

这些品牌与其说是经营餐厅，不如说是在搭建平台，通过吸引加盟商来扩大自己的业务版图。 由于这些菜品都有一个共同点——菜谱简单，易于复制和标准化，而且加盟费也不高，自然有人乐意分一杯羹。 很多潮汕牛肉火锅品牌投资10万元以上就能开店。 总部提供运营、营销、物流、财务等一系列支持，从而吸引了大量民间资本投资。 据行业粗略统计，仅2017年，潮汕牛肉火锅市场就投入500亿元。