人均每年喝咖啡20杯以上上海咖啡店跃居全球之首

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（来源：视觉中国）

据介绍，截至今年上半年，上海咖啡店数量达到7857家，超过伦敦、纽约、巴黎，位居全球第一。 据称，目前上海居民每人每年饮用咖啡超过20杯，年消费量超过北京、广州、深圳三地的总和。 可以说，咖啡早已融入了上海文化的基因。

打破圈子：咖啡“征服”公民

咖啡当然是进口的。 19世纪初，英国传教士罗伯特·莫里森在编纂《英汉词典》时首次使用“coffee”来译“咖啡”。 考虑到莫里森在广州学习汉语，有学者推测他是根据粤语音译翻译的。 1833年，另一位传教士郭士拉主编的《东西洋考月刊同济传》中也出现了“咖啡”一词。 无独有偶，这份中国第一份现代中文报纸也在广州出版。

但没有证据表明咖啡是通过广州传入中国腹地的，也没有当时中国人饮用咖啡的记录。 想来，咖啡应该是外商自带的，以解燃眉之急。 由于清政府限制外国商人在广州进行贸易，并严格限制他们的活动，规定只能与官方商人打交道，所以外国商人对咖啡的热爱不太可能突破圈子，对普通中国人产生影响。

《上海咖啡：历史与风景》

陈祖恩 撰稿

上海人民出版社出版

咖啡真正通过上海桥头堡进入中国是在19世纪中叶。 当时上海的海滩充满了外国元素，这有利于外国事物向社会各个阶层传播。 咖啡也不例外。 东华大学人文学院教授陈祖恩在其新书《上海咖啡：历史与风景》中证实，上海最早的咖啡馆是西方人开的，顾客大多是西方侨民。 从此，华人开办的饭菜馆（西餐厅）开始将咖啡作为餐后饮品。 据说，食客只要喝上几口，油腻的红烧乳鸽、煎牛排就会被消化掉，成为消化的好食物。 不过，当时咖啡还不叫咖啡，而是“加西”。 此外，还有“高文”、“可非”、“加非”等其他名称，可谓是五花八门。

命名的过程，也是咖啡从人们偶尔尝试的“海外珍品”，到逐渐融入日常生活的过程。 到了20世纪20年代和1930年代，咖啡馆在上海的街道上如雨后春笋般涌现。 如今，四川北路、淮海中路、西藏中路都布满了咖啡馆。 咖啡店的主要目标顾客是新兴公民，包括商人、白领、作家、记者、戏剧家、律师等。

事实上，“去咖啡馆”之所以成为流行趋势，与市民强烈的内心需求密不可分。 中国传统的聚会场所，无论是茶馆还是酒馆，就像鲁迅笔下的咸亨饭店一样，总是充满了喧闹和骚动。 公民阶层希望有一个相对私密的空间可以单独喝酒或聊天，而咖啡店正好满足了这种愿望。 昏暗的室内灯光、独立的火车座椅、舒缓的钢琴伴奏，当然还有冉冉升起的咖啡香气，共同营造出一个符合市民兴趣、进行社交活动的场所。 由此可见，上海咖啡文化的出现与市民阶层的发展基本同步。 在近代中国，上海是公民阶层最早、发展最好的城市。

据《上海咖啡：历史与风景》介绍，到了20世纪40年代中期，上海的一些咖啡馆越来越“地摊式”：不仅卖咖啡、糕点，还卖扬州小吃、排骨年糕、鱼等。还有肉粥等头小吃。 在我看来，一方面，这是咖啡店扩大客群的营销手段。 另一方面，也说明咖啡已经渗透到市民的日常生活中，喝咖啡不再那么讲究。 抗战胜利后，咖啡摊就像今天的奶茶店一样遍布大街小巷。 这些摊位虽然设备简陋，但现在更擅长做饭、卖菜，方便快捷。 车夫跑累了，就停下来买饮料，喝了几口，大喊“爽”。 这种情况与意大利人在很短的时间内喝完一小杯浓缩咖啡然后继续赶路形成了鲜明的对比。

就连人力车夫也用咖啡来解渴。 “爱咖啡”已经成为上海人的标签。 这也是有它的渊源的。 可以说“咖啡征服了上海人”。

二重奏：感性与理性

这种“征服”不仅是生理上的（如解渴、解疲劳），某种程度上也是精神上的。 不用说，咖啡刚进入中国时，就与西装、电灯、汽车一起被视为城市文明的象征。 一个不懂咖啡的人，自然会被“城市”嘲笑。 《申报》刊登了一个关于一位乡村教师误把芥末粉当咖啡粉并让同事品尝的笑话，这成为了一个笑话。 名人也不能幸免。 老上海有句谚语：马崇仁喝咖啡，塞牙。 马崇仁是京剧大师马连良的儿子，也是著名演员。 他因在咖啡馆索要牙签而遭到嘲笑。

《现代上海咖啡地图》

《咖啡文件》

孙莹编译

上海大学出版社

那么标准的“都市人”怎么喝咖啡呢？ 陈祖恩教授多次提到的海派作家张若谷堪称典范。 无独有偶，孙英编着的《现代上海咖啡地图》和《咖啡文献》中也收录了张若谷的几篇文章，让我拼凑出了这位“咖啡馆迷”的大概面貌。

张若谷，上海南汇人，曾留学比利时鲁汶大学。 回到上海后，他在一家小报担任记者、主编。 擅长散文、散文，颇有名气。 他给我的印象是，他穿着西装，戴着礼帽，外套左口袋里总是揣着一块白色的方手帕，手里拿着一根木棍（拐杖）。 他几乎整天泡在咖啡店里观察和记录，也写了很多关于咖啡的文章。 博物馆的风景。 他的为人和他的文笔都有点做作。 例如，他对自己的法语知识感到自豪。 他曾在霞飞路（现淮海中路）的一家咖啡馆里坚持用法语与一位只会说英语的俄罗斯女服务员交流。 虽然他点错了咖啡，但他还是很得意。

我一时无法理解张若谷的“凡尔赛”举动，但后来想了想，才知道这其实是一种示威。 张若谷向读者展示的不仅是如何品尝咖啡、去咖啡馆，而且还包括如何享受其中的乐趣。 这就是新兴公民阶层所需要的，当今流行的所谓小资产阶级情绪也可能源于此。

但咖啡绝不是小资的专属，也不是所有的咖啡店里都挤满了张若谷。 当时上海的咖啡馆里有很多知识分子，尤其是位于今天四川北路和多伦路拐角处的工彩咖啡馆。 由于是日本人经营，比较隐蔽，所以成为鲁迅、田汉、夏衍等左翼分子的聚集地。 、郁达夫都是老顾客了。 “左左联盟”会议也常设于此。 与此相呼应的是，最初开在霞飞路的星星咖啡馆后来搬到了台北，吸引了陈映真、白先勇、韦天聪等作家聚集在一起，谈论文学和理想。

怀尔德在《黑金：咖啡秘史》一书中告诉我们，咖啡自1555年传入奥斯曼帝国首都伊斯坦布尔以来，迅速传播开来，十年间开设了600家咖啡馆。 人们在这里分享信息、讨论时事、辩论经典。 无独有偶，18、19世纪的巴黎咖啡馆催生了启蒙运动。 德国当代思想家哈贝马斯将咖啡馆、剧院、媒体视为交流和平等对话的场域。 当然，欧洲的咖啡馆里也不乏张若谷这样的人物。 咖啡馆一直上演着小资产阶级与公共理性的二重唱。

第三次浪潮：历史总是押韵

有趣的是，虽然哈贝马斯讨论的是18、19世纪的欧洲咖啡馆，张若谷描述的是1930年代的上海咖啡馆，虽然相差一两百年，但从咖啡产业史的角度来看，却处于同一阶段。 经济以种植园生产为主，手工酿造是主要饮用方式。

《黑金：咖啡秘史》

[英国] 安东尼·怀尔德 编剧

赵一峰 译

北京大学出版社

据怀尔德介绍，18世纪初，西方殖民者将咖啡树引入加勒比海地区。 土壤肥沃，劳动力充足，咖啡成为该地区与蔗糖、烟草一样的支柱产业。 尤其是巴西，这里有大型种植园，有数百万奴隶（逐渐转化为雇佣劳动力），咖啡产量也在迅速上升。 20世纪初，巴西GDP的90%来自咖啡产业。 在鼎盛时期，巴西咖啡占据了全球市场90%的份额。 不难想象，当时巴黎、纽约、上海等地的咖啡店可能已经使用了巴西咖啡豆。

那应该是未烘焙的生咖啡豆，因为它们可以保存很长时间并且很容易长距离运输。 相反，烘焙过的咖啡豆只能保存几天。 研磨会使咖啡的细胞结构暴露在空气中，使其在24小时后容易氧化并改变风味。 因此，当时的人们如果想在家喝咖啡，就必须购买新烘焙的咖啡豆，研磨后冲泡。 过程相当繁琐。 像福楼拜和巴尔扎克这样每天能喝50杯咖啡的“疯子”，家里的设备绝对齐全，也有人照顾。 老百姓还是去街边小店买现成的。 这就是浓缩咖啡和美式咖啡变得流行的原因。

第二次世界大战后，情况开始发生变化。 二战期间，为了让前线官兵能喝到咖啡，美军采用了新工艺生产出便于运输和冲泡的速溶咖啡，受到广泛欢迎。 据统计，二战期间，美军每人每年消耗速溶咖啡1.4吨。 以美军总实力计算，速溶咖啡年产量超过1500万吨。 战后，大量美国速溶咖啡以低价涌入世界各大城市。 上海街头车夫喝咖啡的场景就出现在这一时期。

便宜又方便，速溶咖啡迅速成为消费者的最爱。 20世纪50年代末，速溶咖啡在美国占据了咖啡市场的三分之一，在欧洲也突飞猛进，掀起了第一波咖啡浪潮。 同时，速溶咖啡的标准化生产和规模效应有利于品牌的形成。 速溶咖啡巨头雀巢在战后迎来了快速发展。 标准化也让连锁成为可能，其中最典型的就是以星巴克为代表的咖啡连锁品牌。 在全球化的推动下，雀巢、星巴克遍布全球。 这被称为第二次咖啡浪潮，其特点是品牌化、连锁化。

改革开放后，咖啡文化回归上海，恰逢第二次浪潮。 所以，对于我这样的80后来说，我们对咖啡的认知首先是雀巢，然后是星巴克。 但不同的声音始终存在。 怀尔德是一位“咖啡原教旨主义者”。 他坚称速溶咖啡是一种“类似咖啡的饮料”，并对其使用罗布斯塔咖啡豆而不是质量更好的阿拉比卡咖啡豆及其粗糙的加工技术充满不屑。 怀尔德并不是唯一一个有类似想法的人。

从2002年开始成为趋势的第三次咖啡浪潮表明这种需求非常强劲。 精品咖啡注重咖啡豆的品质和风味，提倡“新鲜烘焙、新鲜研磨、新鲜加工”，一定程度上也算是对传统的回归。 不同的是，精品咖啡不依赖大型种植园，而是直接与咖啡农合作，避免价格倒挂，实现公平贸易。 这再次印证了马克·吐温的名言：历史永远不会重复，但总是押韵。

合上书，漫步在今日上海的街头，看看正在崛起的精品咖啡。 你有没有感受到过去、今天、未来交织在一起的节奏？