《中国烹调技法集成》：煎、贴、塌技法

2005年9月，《中国烹饪》杂志第九期发表《厨房知识“小窍门”》一文。 文章“致力于还原‘扎’的真实身份”，即“‘扎’并不是一种独立的热菜烹调方法，它只是煎炸的一个辅助工序，是美化菜品形状的重要因素。作为一种技术手法，真正成熟的烹饪方法还是油炸。或“坚持”。

这里的“粘”字，其实与“塌”有关。 “在餐饮行业，煎、粘、糊三种做法被视为同一类技法，即都采用易煮、嫩的原料作为主料，都需要经过加工、切割和殴打。 他们都用中小型的盘子。 菜肴制作时火力大、油量少、时间长，成品的风味特点大致相同，如色泽金黄、外酥里嫩、干香而不腻，“融为一体”。 显然，不但“炸”和“扎”归为同一类，还加上了“塌”。

烹饪技法有很多种，对煎、粘、炒的讨论有助于对烹饪技法给出正确的定义，至少可以明确基本技法的定义，然后进一步与同类技法进行比较，从而找出原则上特点不同。 在实践中，张富执法关刚从大锅所用火候的对比开始。 没想到，炸、粘、塌都用中小火，这无疑是事实。 但如果深入研究所使用的热量，还是存在差异的。

制作菜肴时，当原料两面都熟透呈金黄色时，立即加入适量鲜汤、料酒、酱油、姜汁等调味料，盖上锅盖，用大火煮沸，即可转小火，搅拌直至汤呈汤状。 汁液全部浸入原料内部。 没有汤，没有汁，锅里倒入香油。 塌陷过程中的热量比油炸更“沸腾”，是在油炸的基础上进行的“深加工”。 正是因为这样的“深加工”，菜肴的质感也发生了明显的变化。 与炒菜相比，既有相似之处，又有不同之处。 油炸菜肴的质地比油炸菜肴更脆、更软、更嫩，味道更浓郁、更醇厚。 因此，有理由断定，崩塌就是建的发展。