鼎新园 点心 贺友直笔下的上海街头饮食：市井小吃俗语与美食记忆
贺友直笔下的上海街头美食场景
“
这是老上海印象里与街边小吃有关的成语，有的来自歌谣，有的来自摊贩的叫卖声。
“敲敲敲，卖糖粥，三斤核桃四斤贝壳，我吃你的肉给你贝壳，农场老头，我要你给我一只小花狗。”这是卖粥人最熟悉的声音。粥经过锄头煮熟，米粒湿润香甜，特别黏稠。
“热银杏炒糯米饭，香又黏。”冬天把银杏炒熟后趁热吃，又香又黏。
“糖水梅”。清明时节，梅子时节到来，梅子成熟，摆在路边，用大锅加糖炒熟，冷却后盛在碗中，梅子裹上一层糖，酸甜可口。
冬日的早晨，小店们把厚厚的米粉皮压扁，包上黑饼干等馅料，趁热吃。
“Bourscht”。这是流亡上海的白俄人喜欢吃的一种粗硬面包，里面塞入牛肉片或素鸡，特别饱腹。
高脚馒头、枪饼。码头工人、三轮车夫、黄包车夫等体力劳动者为了充饥而吃的一种馒头和饼干。
“柴火杂菜”。秋冬的夜晚，一根扁担，一口铁锅，一些柴火，一盏摇曳的灯火，煮上一碗加了虾仁、虾脑和特殊调料的小杂菜，温馨惬意。
“心肚杂烩”。在巷子里听到这叫卖声，就知道有个男人骑着自行车，后座上挂着两个干净的木桶，在卖自制的熟食。木桶里装满了猪心、猪肚、大肠、耳朵、尾巴、爪子等猪“内脏”。猪头肉特别好吃，没有多余的配料，软糯香脆，毛都是新鲜拔下来的，加上花椒的点缀，让人难以忘怀。
”
市场食品历史悠久
早在南宋咸淳年间（1260年），上海就有当地人开设快餐店。元二十八年（1291年），上海设县级政权后，逐渐发展成为通商口岸和粮仓，人口增至20多万。
明代，苏州河以北、徐家汇一带的集市上开设了酒家，清初，城隍庙、十六铺一带的商业区，经营饮食、小吃的饭馆、摊点已增至百余家。
清末上海县附近的街道，有一些简单的街头小吃摊
清康熙年间，十六铺、老闸桥、洪镇老街、徐家汇等地均有点心摊，售卖糕饼、面条、包子、馄饨、烧卖等。上海开埠后，摆摊、沿街叫卖的人急剧增多。清同治年间，上海县城隍庙周围已有百余家点心摊，并向租界发展。清同治四年（1865年），静远街满庭芳戏楼周围点心摊云集，通宵营业。1917年，大世界游乐园建成，云南南路、东新桥一带逐渐成为小吃街。
清末上海的街头面摊
上海传统地摊主要有三种类型：流动摊贩、固定摊贩、点心店。
流动摊贩清晨提着篮子或扛着货物兜售，赊卖或代卖煎饼、炸糕、麻花等。固定摊贩撑着大油布伞，用三块木板、两把高凳搭成长桌，并准备几张长凳供顾客坐下，卖豆浆、年糕、葱油饼、汤圆、馄饨、面条等便宜小吃。小吃店大多是一进门一进门，门口有两个炉子，现场制作、现场销售，主要卖馄饨、面条、生煎包、蟹黄等。
1911年，豫园德义楼附近的街市熙熙攘攘，摊位林立
城隍庙
如今的上海，大街小巷中随处可见海派小吃，但相对而言，种类最齐全、最集中的还是黄浦区的城隍庙一带。
汤圆、发酵螺蛳。上海城隍庙汤圆的特点是做工精细，小巧玲珑，皮薄馅丰富。无论用何种馅料，咸淡适中，口感极佳。汤圆内有少许油水，故有“汤圆”之称。
酿螺的原料不是海螺，也不是北方的小螺，而是中型的田螺，以调味好的酒酿为主料烹制而成。螺肉嫩韧，酒酿香浓，卤汁浓郁。肉和卤汁一起吃，更是美味。有评论者感叹：田螺的味道，就是海味和江味的结合，就像上海的文化兼收并蓄，中西文化的结合。
上海小吃的由来
自清朝以来，扬州酒家或扬州菜、淮扬菜在上海一直享有盛誉。经营扬州菜的餐馆，无论店址在扬州，老板是否扬州人，一般都被称为“扬州酒家”。扬州糕点是一个永远说不完的话题。过去上海的店铺门前常常挂着“维扬西店”的招牌，一个“西”字，就抓住了扬州糕点的精髓。
以《随园食单》为例，书中记载的扬州小吃无一不是小巧玲珑，别具匠心。如扬州小笼包、馄饨：“包子大如核桃，以蒸笼食之，每根筷子可夹一双，为扬州产品。以扬州发酵为佳。用手按之，不足半寸，松之尚高。小馄饨小如桂圆，以鸡汤食之。”
这些细节和管理方式应该对上海小吃影响深远，上海的扬州馆比北京、南京还多。
晚清朱文炳《上海竹枝诗》：“扬州酒家九华楼，楼上自有包间，唯锅巴汤最上乘，饺子、面亦绝佳。”这“九华楼”是当时上海一家老扬州酒家。郑逸梅《采花笑录》中讲到老上海的一个小花园，“小花园尽头，有两家扬州酒家，一家名叫大吉春，一家名叫半仙居，菜品干净，座位雅致。来此小酌一杯，摆脱了世俗的尘嚣。”
上海小吃的另一个来源是苏式点心。
比如上海点心店绿波廊，开于明嘉靖年间，位于上海老城隍庙九曲桥旁，原名乐普廊茶馆，1978年改为酒楼，以上海、苏州风味为主，主要名点有各式萝卜丝酥饼，三丝眉酥饼等苏州名点更是流传至今的绿波廊招牌小吃。
这款上海甜品的形状像长寿老人的眉毛，眉毛酥皮层次分明，据说有近百层，里面的“三丝”分别是笋丝、香菇丝和猪肉丝。绿博廊的桂花糕也是一道著名的甜品。
徽菜馆里的面条也很有名，以前徽菜馆里也有卖面条的，而且是按需配送，比一般的面馆要好上不少，便宜又好吃的火鸡面、水粉面、鲜汤虾仁火锅都很正宗，所以徽菜馆里的面条也很受欢迎。
上海小吃包容四面八方影响的典型例子，就是它的“绍兴情结”。绍兴三大风味之首，就是发酵食品。以精制发酵食品闻名的上海百年老店邵万盛，就是由绍兴人邵六伯头创办的。清咸丰年间，他来到上海，找到了释放思乡之情的“密码”：河虾子酱油、黄泥螺、虾子干鱼、发酵青鱼、醉蟹、醉蛤蜊、发酵鸡。
邵万盛店
记载：“戴九发明炒菜，近来以酒酿者为佳，尤以色泽较白者为佳。许三山以梅霜烹猪脚。近来店铺以酒酿盛于碗中，加猪耳、脑、舌、肝、肠、肺、胃等，谓之‘酒酿碗头’，视为珍馐。”（王涛：《英儒杂志》）市场上常年供应的酒酿，已让上海人欲罢不能，绍兴万成也成为绍兴酒酿食品的神奇源头。
五大零食形态
1937年，随着战争爆发，更多市民涌入租界，小吃摊发展的土壤更加肥沃。据统计，如今黄浦区核心地带有小吃摊600余家。到20世纪30年代末，上海小吃业逐渐形成了糕饼饺子、面点油饼包子、粥铺、西点五大类经营业态。
20世纪30年代，天主教堂街（现四川南路）上遍布各种小吃摊，售卖煎炸食品、粥品等。
01
糕点行业
清代，已有小贩提筐叫卖。咸丰八年（1858年），苏州人沈景洲在杨家坟山（山西南路彭塘巷附近）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米加玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团子、黑芝麻团子、白米糕等。
同治三年（1864年），乐天星糕铺于南市老白渡街169号开业，光绪六年（1880年），沈大成开设店铺，同治十五年，周福星糕铺开业，此后，鼎新园、小长洲、贤得来等店铺相继开业。
20 世纪 30 年代，上海的街头糕饼摊有各种各样的食品
糕饼业分苏、宁两派。苏派常年供应年糕、定生糕、寿桃糕、蜂蜜糕、赤豆糕等。冬春以糖糕、猪油糕为主。夏季以凉糕为主，清明有青糕，秋季有重阳糕。宁派有馅烫糕，现做现卖。冬春以宁波糕为主，夏季有糖糕、凉芝麻糕、松花金糕、炸粽子等。
02
面团工业
最初，馄饨和汤圆都是摆摊卖的，商贩们会把它们扛在肩上走街串巷。
道光八年（1828年），在上海县城隍庙门旁开设隆顺堂。光绪十九年（1908年），永茂昌老板从安徽来到上海，制作、销售饺子。宣统元年（1909年），永茂昌汤团店（今乔家闸）在乔家闸路开业，经营徽派饺子、面条、馄饨等，以饺子品种多、馅料丰富而闻名。
德兴阁早期照片。店面简单，招牌上写着特色面食“鸡酱面”。
1912年，顾顺兴摆摊卖酒酿粽子，1919年又开店（后改名满元春）。20世纪20年代，湖北面馆兴起，明炉现做面条，成为上海面馆业的主力军。1928年，盛兴点心店开业，售卖湖北汤圆、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等，价格低廉。
面食业分三大派，回族有汤圆、各种馅的面、汤炒面、馄饨等小吃。汤圆花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，软糯。湖北派有汤圆、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等。汤圆花纹清晰，皮薄，馅多，价格便宜。宁浜主要有宁波汤圆，细腻、香甜。
20世纪30年代，苏州河畔的面摊上，顾客们享用着配有各种配料和调料的冷面。
面条一年四季都有吃，在上海小吃中占有重要地位。一是夏季热销的凉面。凉面的制作方法是先蒸后煮，再用冷风吹凉，加调料拌匀。面条硬韧爽滑，非常可口。
第二道就是一年四季都流行的热拌面，面条筋道，粘稠爽滑，虾米软糯可口，葱油香气四溢。
第三道是阳春面，又名广面。这种面做法简单，将滚烫的面条放入一碗酱油芝麻汤中，用青葱点缀即可。上海开埠后，许多面馆对阳春面的汤汁进行了改良，有的用肉骨熬制，有的加入鲜鱼，汤汁浓稠可口。当时上海有名的餐馆如“老板斋”、“丝如春”等都是吃阳春面的好去处。
03
油饼行业
光绪八年（1882年）开办鹿源斋豆浆店。光绪二十六年（1900年）开办长兴楼，以南翔馒头闻名。1912年开办兴隆记煎饼油条店。1932年开办大湖春。1935年开办婺源，以生煎包、蟹壳黄闻名。
南翔馒头始创于清同治年间，由嘉定县南翔镇日华轩饼家所创。店主黄明贤对馒头的制作要求极高，馒头要形小、皮薄、晶莹剔透，馅料的选用和调味都十分讲究。馒头有猪肉馒头和鸡肉馒头两种。馒头打开，肥美可爱。吃的时候卤汁四溢，让人垂涎欲滴，味道鲜美。配上姜、米醋等调味品吃，味道鲜美。
戴敦邦笔下的老上海煎饼、油条摊
1945年，市区有煎饼、包子铺2000多家，所售点心分两大类，一类以生煎、蟹黄、小笼包、汤圆、牛肉汤等为主；另一类以大饼、油条、豆浆、年糕、炸糕、油条、虎爪等为主。
南京、镇阳、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等帮派所制煎饼有近50个品种，形状有圆形、菱角形、蝴蝶形、椭圆形、菊花形、潮板形等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、酥脆等。
1930 年代上海集市上的小吃摊。锅里的食物似乎是“双面黄”的
用汤煎
炸豆腐粉丝汤是上海点心店最常见的汤品，吃煎饺或排骨年糕时，配上一碗清爽的汤品，一餐就圆满。炸豆腐粉丝汤只有三种主要材料：炸豆腐、粉丝和腐竹。看起来有点稀，但味道相当不错。
04
粥店
清道光年间，张阿香便挑着粥扁担，敲着竹筒在街头叫卖。后来她在上海县城隍庙的戏台下摆起固定摊位，售卖桂花赤豆糖粥，成为上海名小吃。1916年，老公兴鸡粥店开业，1937年，石元龙、胡江、潘福兴、李福兴、三元斋粥店相继开业。1941年，小绍兴鸡粥开始在云南南路大东新酒店前摆摊，后来发展成为上海名小吃。
20世纪30年代上海街头的流动粥摊
05
糕点行业
上海开埠后，西餐也随之兴起，多由西餐厅、咖啡厅、食品店等经营。西餐在清末又称为洋菜、大菜。当时上海的西餐厅随处可见，最知名的有“一品香”、“海国春”、“岭南楼”、“普天春”、“三塔阁”、“金谷春”、“海天春”等。价格与其他中餐馆相差无几，颇具竞争力，赢得了一些喜欢换换口味、尝尝鲜的食客的青睐，尤其是商人，他们成了西餐厅的常客。
俄国移民在多尔夫斯路（现南昌路）开设的维也纳香肠厂
后来，西点店也开始自行生产和销售。1925年，何士德在西藏南路摆摊，经营面包、吐司等。1928年，他在卡德路（今石门二路）开设了“大家乐”咖啡店。1930年，他改行经营西餐和西点，并以德式西点和蛋糕闻名。1937年，法国商人在霞飞路（今淮海中路与茂名路交叉口）开设了两家“老大场”。1938年，德国商人在南京西路72号开设了“芝士林”。
芝士林
20世纪40年代，茂名南路155号挂着俄文招牌的同聚食品店
1917年，一批白俄贵族在法租界霞飞路(今淮海中路)一带开设了40多家俄罗斯餐馆，以“罗宋汤”菜肴吸引顾客。
了解当地风俗习惯、品尝小吃
上海许多传统小吃都与一些节庆或民俗相对应，随着季节变化而出现不同的食物内容，或祈求祈福、或驱除病痛、或祭祀神灵、或尝试新鲜事物等都有着特殊的意义，构成了传统的饮食文化。
正月初一
有吃汤圆白菜的习俗，农村还有个传统习俗，就是“把瓜果蔬菜，各种面条，拌成粥吃，叫禾儿羹”。
01
正月十三
有炒米花的习俗，传统的炒米花方法是将糯米蒸熟晒干，再放入热锅炒熟，制成米花，这叫“补流花”，又叫补流年，是预示来年五谷丰登、喜事连连的活动。
02
正月十五
旧时上海有迎灶神的习俗，吃荠菜包的汤圆。清末上海祭灶神不能用馄饨，迎灶神却无此忌讳。秦荣光《上海县竹枝诗》：“荤馅馄饨素馅饺子，元宵节天上迎灶神。城中灯市格外繁华，点塔烧香费千金。”这首诗讲的是上海迎灶神的习俗，即晚上迎灶神，点塔灯，各庙烧香，灯市烟火盛。人们吃馄饨迎灶神回家。
03
三月（注：以下均为农历）清明节
上海人喜欢吃青团，江南地区自古就有清明时吃青团祭祖的习俗，青团祭祖之后人们还要吃，所以青团成了清明的重要食品。
04
四月立夏祭
上海人“食金花菜焖卤饭，佐海螺、樱桃、李子、笋等，谓之明目”（道光《川沙福民堂志》）。“焖卤饭”是用麦穗磨成的麦焖饭，加上金花菜。
01
五月端午节
吃粽子。清朝乾隆《上海县志》记载：“初五午，捆艾人，采药，食高粱、菖蒲，饮雄黄酒。”
02
六月
吃馄饨。清朝乾隆《上海县志》记载：“六月六日吃馄饨，有治暑病之说。”六月六日吃馄饨预防暑病，是上海农村的传统习俗。
03
7 月 7 日
吃巧果。“七日用面粉、糖做成各种煎炸食品，名为巧果。当时新嫁的姑娘多回乡送之。”（《子提村志》）这种巧果在川沙叫“凉烤”。川沙人还有在这天做茄子糕的习俗。
04
七月十五鬼节
上海农村也盛行祭祖活动，此时人们要备好酒、菜、包馄饨来祭拜祖先。
01
八月中秋节
他们有吃月饼、梨、莲藕的习俗，八月二十四日用新高粱包成饭团，供奉神灵。
02
9 月 9 日
吃重阳糕等，并“佩菊茱萸，尝开清酒新酒”（清嘉庆年间《松江府志》）。
03
10 月 1 日
祭拜祖先是上海的习俗，“以面粉裹菠菜，做成饼，供奉宗祠。”（清光绪《华亭县志》）由此可见，菠菜饼是十月一日祭祀祖先的一种祭品，也是一种应季食品。
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十一月冬至节
上海人一直有“冬至如年”的说法，所以冬至这天会做很多好吃的菜。同时，冬至这天还会祭拜祖先，祭拜祖先需要吃一些特殊的食物，比如花饼、珍珠等。这些花饼、珍珠供奉给祖先后，家人也会一起享用。
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腊八节 农历十二月八日
上海等地都有吃腊八粥的习俗，但上海的腊八粥略有不同。据王涛《映如杂志》上卷载：“腊月初八，僧尼一般以杂果、双弓米施舍施主，即为腊八粥，又称佛粥。此俗历史悠久，上海人常将汤、糕、菜汤拌入粥中。”这里，将汤、糕、菜汤拌入粥中，显然是上海的一种特殊习俗，与其他地区略有不同。
02
23日、25日
二十三日是送灶神上天的日子，这天人们要向灶神供奉香菇、栗子、麦芽糖等物品。
二十五日这天，家家户户要进行大扫除，这叫“扫余地”或“诸佛降生”，这时全家都要吃赤豆粥，据说吃赤豆粥可以“避瘟疫”。
03
农历除夕
贴春联、包馄饨有“包财”之意，寓意新年发财；吃年糕则寓意幸福团圆。
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（综合：上海地方志、吴晓明著《上海小吃的风俗与起源》）
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