百年底蕴的上海市井饮食：从街边摊档到老字号的发展历程

一碗柴火馄饨蕴含百年传承，一锅汤圆饱含情怀。

上海很多以糕饼、汤圆、面条、馄饨、小笼包、煎饼、油条为主打的老字号，都是从地摊的“黑暗料理”演化而来的……

街头小吃简史

上海小吃历史悠久，早在南宋咸淳年间（1260年），上海本地人就已开设午膳店。元二十八年（1291年），上海设县治后，逐渐发展成为商埠和粮仓，人口增至20多万。明代，苏州河以北、徐家汇一带的集市上开设了酒楼。清初，城隍庙、十六铺一带商业区经营餐饮、小吃的酒家、摊位增至百余家。

清末上海县附近的街道，有一些简单的街头小吃摊

明代，上海县城隍庙附近便有许多点心摊。清康熙年间，十六铺、老闸桥、洪镇老街、徐家汇等地点心摊云集，售卖糕饼、面条、馒头、馄饨、烧卖等。上海开埠后，巷口设摊、沿街叫卖的点心摊大为增多。清同治年间，上海县城隍庙周围已有百余家点心摊，并向租界方向发展。清同治四年（1865年），静远街满庭芳戏楼周围点心摊云集，通宵营业。1917年，大世界游乐园建成，云南南路、东新桥一带逐渐成为小吃街。

清末上海街头的一家面摊。虽然有明显的摆拍痕迹，但当时“暗黑料理”的底蕴还是一目了然。

1911年，豫园德义楼附近的街市熙熙攘攘，摊位林立

上海的小吃文化来自四面八方，形态多样，随着外来人口的迁入，形成了上海街头小吃的多层次，造就了多元化的餐饮魅力。1937年，随着战争的爆发，更多的市民涌入租界，小吃摊发展的土壤更加肥沃。据统计，当时黄浦区核心地带有小吃摊600多家。到20​​世纪30年代末，上海小吃业逐渐形成了糕饼、面点、油饼、粥铺、西点五大类业态。

20世纪30年代，天主教堂街（现四川南路）上遍布各种小吃摊，售卖煎炸食品、粥品等。

五种街头美食

糕点行业

清代，已有小贩提筐叫卖。咸丰八年（1858年），苏州人沈景洲在杨家坟山（山西南路彭塘巷旁）开设姑苏五芳斋，专营五色糕团，用糯米加玫瑰、桂花、薄荷等制成红寿桃、黄松糕、青团子、黑芝麻团子、白米糕等。同治三年（1864年），乐天兴糕团店在南市老白渡街169号开业。光绪六年（1880年），沈大成开设店铺。同治十五年，周福兴糕团店开业。 此后，鼎新园、小长洲、仙德来等商铺相继开业。

糕饼业分苏、宁两派。苏派常年供应年糕、定生糕、寿桃糕、蜂蜜糕、赤豆糕等。冬春以糖糕、猪油糕为主。夏季以凉糕为主，清明有青糕，秋季有重阳糕。宁派有馅烫糕，现做现卖。冬春以宁波糕为主，夏季有糖糕、凉芝麻糕、松花金糕、炸粽子等。

20世纪30年代，美国记者在上海街头饼摊拍摄到美食，品种繁多。

面团工业

起初，有馄饨、饺子，摊主们用肩扛着，走街串巷。清道光八年（1828年），在上海县城隍庙门旁开设了隆顺堂。光绪十九年，永茂昌老板从安徽来到上海，制作、销售饺子。宣统元年（1909年），在乔家闸路开设永茂昌饺子铺（今乔家闸），经营徽帮饺子、带馅面、馄饨等，以饺子品种多、馅料多而闻名。1912年，顾顺兴设摊卖酒酿饺子，1919年开设店铺（后改为满元春）。 20世纪20年代，湖北面馆兴起，明炉明灶，现场制作、现场售卖，成为上海面点生意的主力军。1928年，盛兴点心店开业，以低价销售湖北饺子、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等。

面食业分三大派，回族有汤圆、各种馅的面、汤炒面、馄饨等小吃。汤圆花纹粗，有芝麻、鲜肉、玫瑰、薄荷、豆沙、虾肉等品种，个大、馅多、皮薄，软糯。湖北派有汤圆、阳春面、小馄饨、菜肉馄饨等。汤圆花纹清晰，皮薄，馅多，价格便宜。宁浜主要有宁波汤圆，细腻、香甜。

德兴阁早期照片。店面简单，招牌上写着特色面食“鸡酱面”。

20 世纪 30 年代，苏州河畔的一家面摊上，食客们正在吃配有各种配料和调料的冷面。

油饼行业

光绪八年（1882年）开办鹿源斋豆浆店。光绪二十六年（1900年）开办长兴楼，以南翔馒头闻名。1912年开办兴隆记煎饼油条店。1932年开办大湖春。1935年开办婺源，以生煎包、蟹壳黄闻名。 1945年，全市有生煎、馒头铺达2000余家，所售点心分两大类，一类以生煎、蟹壳黄、馒头、汤圆、牛肉汤等为主，一类以烙饼、油条、豆浆、年糕、煎饼、脆麻花、虎爪等为主。南京、镇阳、丹阳、盐城、黄桥、泗阳、河南等地制作的煎饼有近50个品种，形状有圆形、菱角形、蝴蝶形、椭圆形、菊花形、潮板形等，口味有甜、咸、椒盐、葱油、酥脆等。小笼馒头、汤圆、生煎包是上海特色小吃。

戴敦邦笔下的老上海煎饼、油条摊

1930 年代上海集市上的小吃摊。锅里的食物似乎是“双面黄”的

粥店

清道光年间，张阿香扛着粥扁担，打着竹筒在街头叫卖。后来她在上海县城隍庙的戏台下摆起固定摊位，卖桂花红豆糖粥，成为上海名小吃。1916年，老公兴鸡粥店开业，1937年，石元龙、胡江、潘福兴、李福兴、三元斋粥店相继开业。1941年，小绍兴鸡粥开始在云南南路大东新酒店前摆摊，后来发展成为上海名小吃。

20世纪30年代上海街头的流动粥摊

糕点行业

上海开埠后，西餐业也随之兴起，多由西餐厅、咖啡店、食品店经营。后来，西点店也开始生产、销售自产产品。1925年，何士德在西藏南路摆摊，供应面包、吐司等。1928年，他在卡德路（今石门二路）开设凯诗林酒吧。1930年，他改行经营西餐、糕点，以德式糕点闻名。1937年，法国商人在霞飞路（今淮海中路与茂名路交叉口）开设两家老大厂餐馆。1938年，德国人芝士林在南京西路72号开设芝士林。

1917年，一批白俄贵族在法租界霞飞路(今淮海中路)一带开设了40多家俄罗斯餐馆，以“罗宋汤”菜肴吸引顾客。

俄国移民在多尔夫斯路（现南昌路）开设的维也纳香肠厂

20世纪40年代，茂名南路155号挂着俄文招牌的同聚食品店

20世纪40年代，林森中路（现淮海中路）1582号的益丰柴坛食品店，与上海图书馆正门隔街相望。

三种类型的市场摊位

上海传统摊点主要有三种类型：流动摊、固定摊和点心店。流动摊主早上提着篮子或肩扛货物兜售货物。提篮子的人赊卖或替小摊主卖煎饼、煎饼、酥麻花等。固定摊主撑着大油布伞，用三块木板和两个高凳搭成一张长桌，并准备几张长凳供顾客坐。他们提供豆浆、年糕、葱油饼、汤圆、馄饨、面条等价格便宜的点心。点心店大多是一室一厅的店面，门口有两个炉子，他们现场制作和销售点心，主要销售馄饨、面条、生煎包和蟹黄。

20世纪30年代，流动摊位的主要设备——驼峰杆，成为“黑暗料理”的象征

老上海街头各种简易固定小吃摊

来源：上海地方志办公室@方志上海