茶餐厅：混血杂种，不中不西，亦中亦西，内地市场备受欢迎
香港专栏作家马家辉说，茶餐厅“是混血的、混合的，既不是中式的也不是西式的，却又中西合璧……它囊括了碗筷刀叉之间的世界，是全球化的一个具体、微缩的符号”。
香港回归后，茶餐厅文化也在内地流行起来，茶餐厅在内地市场大受欢迎，而最早到内地“挖金”的香港餐厅老板也发现了这一点。
叶伟康是北京金满嘉华茶餐厅的创始人，他和Howard一样，2004年也来到内地，偶然间走进北京东方广场的一家茶餐厅，当时是凌晨两三点钟，餐厅的上座率还有六七成。叶伟康的家族世代经营茶餐厅，他大吃一惊，马上找了一位香港厨师朋友，两人一起在北京开了一家茶餐厅。
但最早对正宗茶餐厅产生需求的，是居住在内地的香港人。
侯杰辉就是其中之一。
“我以前经常往返内地和香港，当时在上海的香港人很多，但真正‘香港’的茶餐厅却很少。”茶餐厅创始人侯杰辉说。侯杰辉是一位电影人，从美术指导做起。来内地拍李安的电影《色·戒》时，找不到正宗的粤菜，干脆就在上海开了一家。
餐厅在思南路开业后，前三到半年，顾客90%都是香港人。随着口碑逐渐好起来，越来越多的香港人会带朋友来光顾，渐渐地，内地的顾客也来了。
“要开餐馆，首先要让最有发言权的人开心。”侯杰辉说。于是，他找到了上世纪香港的可口可乐机器、老冰屋的绿白格纹墙砖，希望复制出当年在上海打工的香港人儿时记忆中的味道。
查餐厅思南路店 图片来源：Smart Shanghai
翠华、太兴等连锁餐厅并不像香港一样循规蹈矩，内地人往往喜欢更体面、干净明亮的就餐环境。为了迎合市场，这些连锁餐厅纷纷做出改变，因此内地消费者熟悉的圆桌茶餐厅，最早被翠华大规模采用。
翠华从1990年代开始逐渐走向高端定位。原本茶餐厅只有卡座，但他们发现香港有些三代同堂的家庭并不太适应卡座，在卡座上也无法安静地交谈，这逐渐限制了茶餐厅的客源。于是品牌逐渐开始在香港的门店增加圆桌和包间，狭小的茶餐厅也变得高端起来。
这一定位也帮助翠华在2009年打开了内地市场。
事实上，避风塘和太兴在进入内地市场之初，都走的是高端路线，十几年前这样的定位让港式连锁茶餐厅成功区别于其他本土美食餐厅，吸引了大批内地消费者。
翠华餐厅
内地消费者也更愿意在茶餐厅花更多的钱。咨询公司弗若斯特沙利文的数据显示，内地连锁茶餐厅的顾客平均消费超过200元人民币，而香港只有80元左右。
“香港人在这里（餐厅）消费100元的话，内地人一般要花130到140元，一般要高出30%左右。”侯杰辉告诉界面新闻记者，“内地消费者好奇心强，什么都想尝试。”
香港旅游业的火爆也是内地连锁茶餐厅快速扩张的动力。2003年，内地推出赴港自由行，为香港旅游业的发展贡献了不少力量。那些来香港并在当地茶餐厅用餐的内地人，回国后更有可能光顾内地连锁茶餐厅。
随着连锁茶餐厅在内地扩张，开始建设中央厨房，生产半成品，再通过冷链配送到各个餐厅，只需二次加工即可销售，大大节省成本，提高效率。翠华2012年上市募资近8亿元，约一半用于发展内地业务；在历年的财报中，翠华的一项重要开支就是建设中央厨房。
茶餐厅的危险与机遇
有时人们来茶餐厅不只是为了吃饭，翠华离开香港时并没有意识到这一点。
舒国志曾在《香港的茶餐厅与冰屋》中写道：“近年来，茶餐厅在内地各城市也广泛开设，人们以为只要提供茶水、售卖食物的，就是茶餐厅。殊不知，茶餐厅是一种特殊的餐厅类型，是在香港独创的。”
香港人记忆里的茶餐厅，或许不是食物最美味的那家，但绝对是最有个人回忆的那家。
90年代电影《旺角壮汉》中，反派吴镇宇经常到冰屋偷看自己喜欢的收银员。周星驰主演的《幸运儿》中，守护老街的幸运茶餐厅，是解体人群重聚的契机。深受年轻一代喜爱的小众乐队我的小机场，也写了一首《年轻茶餐厅老板》，记录他们青春时期的暗恋。
虽然点心王已经歇业半年，但霍华德还是有茶餐厅老板的处事方式，就像以前，如果有熟客点了菜单上没有的甜品，霍华德在不忙的时候，就会给他们做一份鲜橙酒可丽饼。
工作日中午顾客不多的时候，若遇到为了名声、为了讨价还价而远道而来的顾客，他都会热情地拿出自己珍藏的茶叶，请他们喝上一口；当年轻人忙着拍照留念，还没吃上一口蛋奶酥时，他就会跑到他们的座位上，催促他们快点吃，“6分钟就塌了！先吃吧。”
北京老男孩茶餐厅的老板戴强被老顾客亲切地称为“强哥”。一些老顾客喜欢吃海鲜，会自己买食材，让强哥加工。如果顾客提前预约菜单上没有的菜，茶餐厅也会为他们制作。戴强和顾客之间有着一种心照不宣的默契。
“时间长了，我和供应商就成了朋友。有一次老顾客突然想吃海鲜，我就向供应商求助，他们都说没问题。”戴强说。
在香港，茶餐厅随处可见。根据咨询公司Frost & Sullivan的报告，2011年香港共有超过2200家茶餐厅，其中约10%为连锁店，其余大多为独立店。
华嫂冰室的凤梨包是很多香港人的早餐主食。
一旦茶餐厅的港式饮食和社会文化丧失，以连锁形式进入内地市场，就需要与其他类型的餐厅竞争，内地市场上的选择太多了。
比如翠华的圆桌、包间，意味着在内地的周转率较低。对于内地消费者来说，翠华和其他人均消费百余元的餐厅没什么区别，人们在里面就餐的社交因素远不止一顿快餐。但内地一线城市开店成本高，过去扩张速度快，单店周转率高、楼层利用率低，导致翠华的利润在短期和中期内大幅下滑。
随着资本的大量涌入，内地餐饮市场开始出现创新，无论西餐厅、日料在内地市场大行其道，来自四川的火锅、川菜、来自江浙的杭州菜、来自西北的新疆菜等，都以连锁的形式在市场中扩张。
2016年，杭州翠华酒家倒闭了，人们宁愿在外婆家、弄堂等快时尚餐厅门口排队一两个小时，吃一份人均价格不足100元的当地菜，也不愿在翠华酒家花更多的钱。
香港文化似乎也不再具有十几年来的光环。
2003年7月，内地居民获准以个人游形式来港旅游。随着个人游政策的推行，内地访港游客人数由2002年的638万人次大幅增加至2013年的4075万人次，内地游客占访港游客总数的比例也由41.2%大幅上升至75%。香港和香港文化开始变得更加亲近人心。
香港影视娱乐业的黄金时代早已结束，对内地的文化输出减少，连锁茶餐厅已经失去文化底蕴，变得可有可无。
百度搜索指数直接体现了港式茶餐厅的衰落。“茶餐厅”、“港式茶餐厅”关键词的搜索指数在2015年至2016年中达到最高点，此后逐年逐渐下降。“翠华”整体趋势从2015年开始呈现下降趋势。这些关键词的人群画像中，30至39岁的消费者占了大多数。
市场不但没有扩大，反而在萎缩，幸好侯杰辉从一开始就决定不做连锁生意。
从茶餐厅在旧法租界开出第一家店到现在已经十年了，只开了三家店。“刚开店的时候，我就觉得不能定位成一家被大家抄袭的连锁餐厅”，侯杰辉对界面新闻说，“不能开得太快。”在选址时，他小心翼翼地避开了人气旺盛的商圈商场，因为“这样的地方连我都不想去吃茶餐厅，看起来不像茶餐厅。”
经过微信公众号推广带来的一波内地消费热潮，查餐厅的生意逐渐稳定下来，香港顾客比例稳定在40%左右。侯杰辉最理想的状态是门外排队的顾客有5个人左右，“如果排队的人太多，老顾客就不敢来了。”
不过，独立茶餐厅如今也面临不少挑战。
在内地开小茶餐厅的香港人大多是自己开。小店在成本承受和经营季节变化上不如大型连锁店，另外营业时间也受地域影响，在北京就更难了。茶餐厅通常有五个用餐时段，从早茶到宵夜，但在北京往往只有午餐和晚餐时间，是用餐高峰期。
“我从来不做宵夜，因为北方人喜欢喝酒，碰到喝酒习惯不好的人很麻烦，也影响服务员的招聘。”戴强告诉界面新闻记者，“我现在坚持只工作到晚上11点。”
新一代茶餐厅回归本源
2009年开设第一家店时，侯杰辉决定在店面装修和消费者体验上复制老式茶餐厅的风格。
“当时它的定位是上世纪70年代末、60年代的香港茶餐厅”，侯杰辉说，“我请老朋友《寒战》的导演梁乐民负责整体设计，在香港资深电影道具师的帮助下，设计了这家餐厅。”
餐厅里有皮质的座椅和不太宽敞的包厢，墙上挂着老式的繁体字，玻璃桌下放着菜单。肯定有“拼桌”的顾客——这种香港邻里体验正是侯杰辉想要实现的。
在上海同样知名的小龙凤餐厅，几乎复制了香港老冰淇淋店的局促环境。它的陕西南路店位于繁华商业区的街角。小小的两层楼房里摆满了旧桌椅，楼梯蜿蜒陡峭，几乎两人都无法并肩而行。店内贴满了手写的菜单和海报。
