咖啡店内如何搭配食物？NOTION ESPRESSO 咖啡店的成功经验
我先问你一个问题：你会吃咖啡馆提供的餐食吗？
对我来说：我需要非常熟悉这家咖啡店并且信任他们的产品，然后才会选择在这里用餐。
2023年当我回到青岛参观NOTION ESPRESSO咖啡厅时，发现这家面积超过300平米的咖啡厅新增了西式厨房，有效增加了营业额，也让顾客在店内有了更多的体验。
其实我一直想讲一下咖啡馆里如何搭配食物。
咖啡的技术门槛在整个餐饮行业中相对较低。咖啡作为饮品的行业定价，使得单杯咖啡的毛利率较高，但客均消费并不高，小型咖啡店很容易遭遇营收天花板。当咖啡店想要更好地提升每平米的利用率时，NOTION ESPRESSO 采用的方式是增加餐食菜单。
从业者的担忧：加入食物会改变精品咖啡店的风味吗？
这大概是很多咖啡爱好者共同的担忧，意大利面、三明治、披萨等食物似乎只有老派的美国咖啡店才会做。什么食物和精品咖啡搭配才好呢？在精品咖啡非常发达的澳洲，独立咖啡店提供班尼迪克蛋、健康酸奶、清淡沙拉等食物也是常有的事。
在国内市场，精品咖啡店最初专注于咖啡本身，做好一杯好咖啡，营造浓浓的咖啡氛围，如果再加入餐饮，会让门店的重点不明确。很多精品咖啡的从业者都是跨界创业者，而非专业的餐饮人，都对咖啡抱有一些理想主义。
咖啡和餐厅之间，存在着一种割裂感，成本计算不同，氛围营造不同，面积要求也不同，对于咖啡从业者来说，有很多东西需要学习。
蓝瓶咖啡：值得借鉴的“咖啡+餐饮”策略
咖啡市场日趋成熟，消费者对咖啡的认知度也越来越高，咖啡也分为不同的价位段，有客单价极低的便利店咖啡、品质稍高的即需咖啡、还有需要传达咖啡文化和空间体验的精品咖啡店。
在价格战的竞争中，注重空间、氛围、生活方式的精品咖啡店如何提升销量，为顾客提供更多的服务?相信很多纯咖啡店都遇到过顾客点外卖，堂食的情况。
在餐食中加入咖啡的确是一个不错的选择，而且只要搭配得当，也能让咖啡更好地融入客人的生活方式。
以我刚走访的Blue Bottle Coffee在上海的第四家门店前滩店为例，作为美式精品咖啡美学的先锋品牌，Blue Bottle 搭配咖啡的食物与咖啡的搭配性极高，在美学上也很好地表达了品牌的气质。
咖啡有让人放松的特质，Blue Bottle 的食物也一样，以清淡烹制的食物为主，几乎没有腥味，不会破坏咖啡厅整体的咖啡休闲氛围。当然，口味也需要与咖啡相配。
清新自然的摆盘，适合一人食，也适合身边的白领，有可以打包带走的三明治配咖啡，还有冷沙拉和酸奶碗，几个同事可以一起吃午饭，中午一起休息。
观察蓝瓶咖啡的食物，值得注意的是，蓝瓶咖啡提供的食物与店铺位置和客群高度匹配。蓝瓶咖啡嘉里中心店营业时间较长，除了食物外，还提供创意咖啡鸡尾酒。
咖啡厅的城市公共空间属性已经延伸到生活的基本需求，咖啡因是刚需，城市生活社交更是刚需，只要搭配得当，咖啡、酒、餐食可以更好地服务于咖啡社交场景，而不会喧宾夺主。
Blue Bottle Coffee 嘉里中心店咖啡鸡尾酒和瓷砖千层酥
蓝瓶咖啡早餐套餐
“咖啡+餐食”的产业格局
Blue Bottle 丰富的商业模式值得借鉴，但小规模的精品咖啡品牌很难有 Blue Bottle 那样的品牌影响力和附加值，因此一些咖啡店在考虑加餐时，选择与专业厨师团队合作，打造有特色的餐点。
上海的YEAST变身为一家供应咖啡和下午茶的小酒馆，创造性地将老板家乡的贵州菜与西方美食融合在一起。YEAST本身在咖啡方面的专业性也很高，除了经典咖啡，还有四款基于贵州发酵元素的特色咖啡拼配。转型很自然，很受欢迎。
YEAST 的贵州风味融合餐点和特色咖啡
西餐的利润率可达15%-40%，主要取决于食材和人工成本，对于跨行业经营者来说，还有很多需要学习的地方。
NOTION ESPRESSO COFFFEE 的厨房
NOTION ESPRESSO的老板DM，同时还是青岛另外两家VANILLA COFFEE咖啡店的店长，每家咖啡店的面积都在200多平米。
在他看来，咖啡刚进入中国市场时，是一种下酒饮品，只是到了精品咖啡时代，咖啡的品牌美誉度和情感价值才更加吸引消费者，于是“照相馆”之类的网红咖啡店纷纷涌现，但人们最终还是会回归到能与生活产生联系的用餐空间，不是为了拍照吸引眼球，而是为了真正满足就餐和社交需求的舒适放松的环境。
中国文化强调社交是在餐桌上，在DM看来，“用餐是咖啡馆的边界价值之一，这可以帮助咖啡馆提高竞争壁垒。”
在咖啡厅越来越同质化的今天，提供独特有趣的食物也是脱颖而出的一种方式。比如之前在上海很火的咖啡煎饼店Ollienolie，就因为将潮流精致生活与街头小吃碰撞，加上美式街头风格的平面设计，迅速走红。
这家店位于上海最热闹的富民路上，斜对面就是潮流咖啡店Slab Town。整个店面很小，里面放着一台咖啡机，前面放着一个做煎饼的平底锅，都是现场制作，生意火爆，引发了一段时间的排队。
我在社交平台上也搜到了很多来自世界各地的有趣美食与咖啡搭配，主要目的就是为了好玩和猎奇，用接地气的中式小吃 x 咖啡来制造反差。其实跟这两年各种吸引眼球的创意咖啡特供也差不多，只是这种低价的咖啡+餐食玩法营销比重更大，就像无厘头的创意咖啡火了一阵子，大家纷纷效仿之后，市场很快就失去了热情。
上排从左至右：上海诗藤咖啡米、重庆小面x咖啡、长沙烧麦x咖啡、杭州混沌咖啡（图片来源：小红书）
随着咖啡店打卡拍照风潮的消退，咖啡店作为轻餐饮服务，终究会回归服务和空间的本质。因此，空间小、产品单一、设计同质化的咖啡店未来将面临越来越激烈的竞争。体验感强的产品、加餐、加甜品或者加酒或许都是一条出路。
既然是“咖啡+”的模式，咖啡还是主业，如果咖啡店的咖啡不够好，就不能带来1+1>2的价值。
咖啡店如果想开餐厅，首先需要有非常好的咖啡品质，而不是单纯通过卖餐厅来增加收入。其次，餐厅的品类要符合咖啡客群，以舒适、日常的方式与消费者连接，成为一种生活方式，而不是“为了消费而消费”。
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