探秘槟城汕头街：百年传承的潮汕美食与华人情怀

文：魏水华

图片：Pixabay

早在英国殖民时期，槟城汕头街就被命名为“金巴利街”。这个名字并没有什么特殊含义，只是伦敦一条普通的街道，在南非开普敦、加拿大不列颠哥伦比亚省和香港尖沙咀都有同名的道路。

这很符合英国人朴实的命名习惯，干脆用国内的地名来填补空白：如纽约、新泽西、新伦敦、纽黑文……

但槟城的华人却不买账，一百年来，他们坚持叫它“汕头街”。原因很简单，这里早就有潮汕华人做夜市排档生意。或许是因为在这里能吃到正宗的汕头风味，又或许是因为在华人的心目中，这里已经是槟城的汕头租界了。总之，汕头街的名字源于潮汕菜，南洋正宗的潮汕菜就是靠着汕头街传承下来的。

如果你白天来到这条狭窄的单行道，你大概会感到失望。古老的骑楼斑驳，显得十分古老。但当夜幕降临，这里立刻变了模样，人头攒动，甚至连附近的几条小巷里都停满了车，很难找到座位。

潮汕小镇的夜市感觉立刻扑面而来。

01

潮汕人的勤劳

/ 鸭肉粥、米粉汤 /

潮汕人的勤劳，在汕头的街头展现得淋漓尽致。

各家店的华人老板恨不得两手空空，收账、切菜、做饭，动作敏捷，一气呵成，技术娴熟，让人眼花缭乱。

印度或马来服务员在端菜和找零时就像梦游一样，经常犯错误。

比如这家卖鸭肉粥和米粉汤的店就是一个典型的例子。

鸭粥是用鸭肉和鸭杂煮成的粥，口感软嫩，是广东最常见的宵夜，而粿条则是潮汕特有的。

“粿”与“粉”类似，不同之处在于，粿除了以米粉为主料外，还加入了一定比例的面粉和薯类淀粉，口感弹性更大。海南、广东多称“板”，只有潮汕、闽南地区才称“粿”。粿可加汤、干拌、煎炸。

粿汁由粿片、焖汁、卤汁三部分组成。粿片是蒸熟的粿片切成方块。卤汁常见的有卤猪肠、卤肉、卤猪皮、卤鸭胗、卤蛋、卤豆腐泡、卤鸭、卤豆干等。卤汁当然是卤汁里用的酱油色汤。

老板手艺超好，先煮年糕，再加料，再浇上酱汁，趁热咬一口，咸香可口，回味清甜。若意犹未尽，再加一只鸭腿，腌制得恰到好处，汁水的味道渗透到每一块肉里。

潮州话中，“汁”与“杂”同音，所以粿汁其实并非粿汁，而是“粿杂”。

如此充满地方风味的小吃，竟然跟随我们的祖先跨越海洋在这里扎根，俘获了一代人的味觉乡愁，用“食物”在地图上标记出一段难以磨灭的移民历史，让不同时空的后人用“食物身份证”读取过去，实在是一件令人惊奇的事情。

02

潮汕的和平与团结

/ 炒粿条、四果汤/

在汕头的街头，很容易感受到潮汕人的随和、团结等性格。

短短百米的一条街，所有摊位都被充分利用，店内外摆满了桌椅，你卖饮料，我做炒米粉，他煎蚵仔煎，他们分工合作，却各有特色，力求实现经济效益最大化。

比如炒粿条店和四果汤店的合作就很惊艳。

最好吃的还是炒米粉，跟米粉差不多，不同于广东人吃完牛肉火锅后吃的牛肉加芥兰炒牛肉面，潮汕炒米粉的花色就多了很多。

先把虾和蒜头炒熟，再加入豆芽、米粉和韭菜一起炒。这时候店主就会问，“要鸡蛋还是鸭蛋？”鸭蛋要另外收费RM1，由你选择。

最后加入老抽、生抽、辣椒粉等调料，再加入蛤蜊、猪油、几片香肠，大锅翻炒时发出乒乓声，让人担心锅会不会碎，像是在表演。但只有这种大火急炒，才能炒出浓郁的锅香。

摊主在摊位旁挂着老照片，从父亲传给现在54岁的摊主，已经过去了40年，两代人，这种安逸生活、长久经营的心态，或许也只有东南亚的华人才有吧。

炒粿条后面的店铺就是著名的四果汤，按照汕头街的潜规则，买完炒粿条就可以走进后面的店铺吃，不过也必须向店铺买一份食材。

四果汤是一道甜汤，起源于附近的漳州，在附近的潮汕地区也很受欢迎。这是用龙眼、银杏、红豆和莲子四种干果，用糖水炖制而成的汤。味道好极了，很难不让人失望。

马来西亚是热带国家，气候炎热，四果汤的标配就是冰块，店主把冰块放在双层塑料保温桶里保温，随时可以取出。用勺子舀冰块的时候，叮咚的声音很悦耳，确实是消暑佳品。

尤其是一口充满烟火气息的炒米粉，再喝一口清淡的四果汤，一清一浊，一浓一淡，相得益彰。

03

潮汕传统

/ 卤凤爪，米粉汤，蚵仔煎，肉骨茶/

偶尔，汕头街头也会有白人出现凑热闹。

我遇见了一位金发美女，她似乎对中国菜很感兴趣。不过，在看了很久之后，她最终选择了一份炸鸡，坐在角落里安静地吃着。

很多中国人特有的饮食对于外国人来说是难以理解的。

比如皇帝凤爪米粉，这算是汕头街的地标。

主菜是经典的鸡爪，红烧到鸡骨脱落，轻轻一咬，肉就脱落了。红烧鸡爪的卤汁咸甜交织，让人无法抗拒。

粿条汤里的粿条和炒粿条不一样，有点像米粉，而且更有嚼劲。在门口等待的时候看到工作人员在倒出汤渣。汤底是用猪骨、鸡骨、鸭骨熬制而成，清澈却又清新浓郁。

一碗RM8.5，有三种材料：六颗鳗鱼丸，肉质紧实但不酥脆，正是我喜欢的丸子口感；肉末是将猪肉在锅上压成薄片的“扁肉末”；还有鸭肉和内脏。

蘸酱只有一种，蒜蓉青椒酱油，清爽不辣，和鳗鱼丸特别搭配。

中间的一小撮炸蒜是点睛之笔，是整碗面汤里唯一的生活气息，一点点就够了。

中国人做生意很灵活，一份不够吃，我就问老板娘能不能再来一份，就鱼丸就行，老板娘赶紧回答：“没问题，6.5块就够了！”

外国人也不吃牡蛎煎蛋，在他们眼里，牡蛎只能烤着吃，或者生吃。

但潮汕蚵仔煎在汕头街头呈现得极为精致，木薯淀粉与鸡蛋入油锅爆炒，加入蚵仔，煎至金黄色，配上两碟酸甜辣酱代替鱼露香菜即可。

还有加入各种药材的肉骨茶，也让外地人望而却步。汕头街肉骨茶分干、湿两种，干肉骨茶类似广东的鸡仔锅，油浓酱红，有淡淡的药材味。

湿肉骨茶味道更佳，白胡椒味浓郁，药味淡淡。汤里有米粉、排骨、猪肚，炖得火候恰到好处。肉不烂不干，汤才是精华所在。吃完肉再喝汤，这是广东人最爱的“美味汤”。

我在汕头街吃饭，从晚上六点半到晚上十一点半，饭馆随着汹涌的人流渐渐打烊，散去，熙熙攘攘中，有人放起了邓丽君的《何时归来》，气氛很是惬意、惬意。

结尾

潮汕话有句话叫“安全就是大利”，意思是说一个人身体健康，家人平安，那么他就有优良的资本，不需要花钱，相当于赚钱了。

在物质主义横行的我们这个国家，也许很少感受到“安全胜过大利”的心态，但令人惊奇的是，在南洋这片仅有百米长的“潮汕租界”里的潮汕店铺老板们，却将这四个字诠释得淋漓尽致。