和美侨乡 潮人力量：新加坡潮州发记的百年传承

俗话说，食在广州，味在潮汕。在岭南美食体系中，独具特色、自成体系的潮汕菜赢得了良好的认可和评价。而这种味道，在2000多公里外的岛国新加坡，也让很多海外潮人怀念。

潮州人是新加坡第二大华人族群，新加坡的潮州酒楼林立，潮州菜颇受欢迎，从海鲜珍馐到糕点小吃，应有尽有。其中有一家由潮州人传承了四代的潮州酒楼，不仅被《亚洲大师》提名为亚洲30家最佳餐厅之一，还被香港美食家蔡澜称为“家庭小餐馆”。这家潮州酒楼就是位于新加坡甘霖路区域语言中心的潮州花记。

和很多海外潮人的奋斗历程一样，潮州发记的崛起历史也传承百年，从最初的打工厨师到父子开店，从医院附近的炒菜摊（大排档）到老字号高档餐厅。在数十年的发展中，这家餐厅最大程度地保留了老潮汕风味，同时也让潮州菜逐渐走向世界，被更多族群认可。

这一切，都离不开每一代厨师对潮汕传统风味的坚持和传承。

从“炒菜摊”到高端餐厅

“来来来，喝茶。”在潮州法记，老板李昌浩有个习惯——每有客人来用餐，他都会先请对方喝一杯正宗的单丛茶。一口流利的潮汕话，一杯浓浓的工夫茶，这个看似简单的动作，瞬间让人感受到海外潮汕人的热情与亲切。

李昌浩是潮州发记的第三代传人，五六岁就开始在厨房帮忙，最拿手的是鲍鱼、鱼翅、花胶等，美食评论家蔡澜也是他的忠实顾客之一。不过，这家在新加坡享有盛誉的高档餐厅，最初是以排档起家的。

上世纪20年代，李昌浩的祖父从潮汕到印尼打工，后来定居新加坡。祖父原是醉华林的厨师。醉华林是一家成立于1845年的俱乐部，也是新加坡历史最悠久的潮州俱乐部。祖父烹制正宗潮州菜的手艺在当时逐渐出名。

“后来，爷爷离开醉华林，自己创业，才有了现在的潮州花记。”李昌浩记得，爷爷开的酒楼，也就是潮州花记的前身，是新加坡同济医院附近一家咖啡店里的一个小摊位。那时候，小摊被称为“煮档”，也就是我们今天所说的大排档。摊位布置得非常简陋，只有十几张桌子。

1960年代，“子潮摊”附近的华严街，是当地居民观看精彩有趣戏曲表演的场所之一，逐渐发展成为以表演和美食闻名的一条街。由于“子潮摊”坚持正宗潮州菜，这里的生意越来越好，规模不断扩大。潮州花记的烹饪手艺也开始传承给第二代人。

后来，潮州发记移师到“潮州腹地”新加坡的阿伦坡巴刹摊位。当时阿伦坡巴刹因聚集了不少潮州人而被称为“潮州巴刹”。附近的摊位多以潮州菜为主，潮州发记在这里积累了不少顾客。

1989年，潮州发记搬迁至当时著名的欢乐世界，这里是新加坡建国时期四大“世界”之一，除了是电影院、歌剧、歌舞表演和体育场馆外，也是许多展览的举办地。2003年，为了给顾客提供更好的服务和更舒适的就餐环境，潮州发记搬迁至厦门街74号，并扩建至73号。2015年，潮州发记进一步提升了餐厅档次，搬迁至新加坡香格里拉酒店附近的语言中心大楼二楼。

▼李昌浩谈潮州花记酒家。

如今，潮州发记已传承至第四代，从医院附近的小摊位发展成为高端潮州菜馆，近50年的发展历程中，发记始终坚持保留传统潮汕菜的烹饪手法。

三代厨师坚守潮州菜

潮州菜是指旧潮州府的菜系。历史上，大批潮汕人移居海外。潮州菜受地理因素和风土人情的影响，在旧饮食文化的基础上，融入新加坡本地的食材和风味，被称为南洋潮州菜。在新加坡，潮州花记是南洋潮州菜的代表之一，其菜品最大程度地保留了旧潮汕风味。

说到潮州发记的发展，有一个人不能不提，那就是李昌浩的母亲陆福英。潮州发记由他的爷爷于1969年创办，几十年的传承与发展，离不开陆福英的精心经营与付出。

陆福英嫁入李家后，随祖父学做菜，祖父又将潮州菜的技艺全部传给了母亲。陆福英坚守四大经营原则：诚信待客、食材新鲜、选址好、勇于创新。她说，潮州发记不仅坚持做传统菜，还不断推出创新菜品。比如，每逢中国传统节日春节，餐厅就会推出“大吉芋泥”“干菜炖嫩鸭”等应季菜品，受到不少食客的好评。

从小在厨房长大的李昌浩，长大后也从母亲那里学艺，成为第三代传人。专攻潮州菜的李昌浩是新加坡著名厨师，也是南洋派潮州菜的代表人物。在他看来，从小一代代后人对潮州传统的认同，才使得老潮州的风貌和味道，得以在今天呈现出来。

多年来，李昌浩一直努力提升潮州菜的地位，让家乡菜被更多顾客认识和喜爱，这是李昌浩不懈的追求。此外，新加坡潮州花记还针对年轻人的口味，对菜品做了一些调整，比如减少用油，让吃起来不会油腻，力求在传承经典的同时不断创新发展。

▼李昌浩畅谈潮州菜的传承。

从“炒菜摊”到高级餐厅，潮州花记在新加坡潮州餐厅中占据一席之地，也赢得了众多美食家的认可。新加坡美食指南《Foodie》作者司徒国辉认为，潮州花记坚持做正宗潮州菜，是新加坡的代表性餐厅。知名美食家蔡兰说，很多濒临失传的名菜，都能在潮州花记找到，每次回新加坡，“我一定要到‘花记’和家人一起吃饭，这是我们家的食堂。”

这一切，都离不开潮州发记对传统潮州菜的传承，以及坚持做传统潮州菜的决心。时至今日，老人陆福英依然坚持管理厨房，每天要去三个菜市场采购新鲜食材，然后回到餐厅，与十多位厨师和员工一起花上几个小时准备食材。

潮州菜更注重原汁原味

靠山而居，吃山而食；靠海而居，吃海而食。在很多人的心目中，潮州菜比其他菜系更原汁原味、更新鲜。在烹饪过程中，会尽可能地保留食材的原味。

潮州发记几十年来名声显赫，就是因为坚持老潮汕的传统味道。很多老食客来店里，怀念家乡独特的味道，所以潮州发记从不为了迎合市场而改变菜单。除了鲍鱼、鱼翅、花胶，精致的传统配菜也非常美味。香浓可口的祖传秘方鲍鱼海参、潮汕遗失的烤乳猪、生吃鲳鱼等，都是老食客的首选。

在潮州发记，虎腹龙是招牌菜之一，深受食客喜爱。这是一道老牌潮州菜，虽然材料不贵，但做起来费工费力，卖不出高价，所以渐渐濒临失传。不过这道菜是李昌浩传下来的，香港电视美食节目《蔡澜名菜》曾邀请他表演。

这也正是李昌浩对潮州菜的坚持。对他来说，食材的搭配才是烹制出正宗潮州菜的前提。有时为了做好一道菜，他会从世界各地订购新鲜食材，空运到店里。对于新加坡买不到的食材，他也会利用定期去中国出差的机会，到原产地采购。

“比如一碗普通的鱼丸面汤里如果加了盐、味精，潮州鱼丸面汤的鲜味就被破坏了。”在李昌浩看来，普通的鱼丸面汤最重要的是鲜味。要选用新鲜的鰤鱼，去骨剁碎、打散、滚成鱼丸，这样才有嚼劲；用猪肉、鸡骨熬汤，再加点梅菜，鱼露才鲜。

正是这份坚持，让潮州花记在新加坡餐饮界享有盛名。多年来，包括米其林在内的多家美食评级机构都“看中”了潮州花记，但在李昌浩看来，这其实并不重要，因为海内外潮人吃潮州菜都很讲究，烹制正宗潮州菜很考验手艺，哪怕是一滴调料、一道配菜，都有严格的标准。用国外的评级标准，未必能真正甄选出正宗的潮州菜。

利用技术开发即食高端食品

李昌浩一直坚持把复杂的事情简单化，把简单的事情做到极致。以前吃鲍鱼、鱼翅等总是要提前预约，因为厨师需要提前把干海鲜泡好，再用高汤精心炖制，所有的美味都浓缩在里面。

他擅长烹制鲍鱼、鱼翅、花胶，脑子里充满创意。十几年前，他利用科技把鱼翅做成高端即食食品。后来，他继续努力，推出了开袋即食的鲍鱼。最近，他还研发了即食瓶装扇贝、花胶等海鲜。如今，他和女儿李元静又研发出一系列即食海鲜产品，让食客不再需要长时间等待。

李元静是潮州发记的第四代传人，与父亲李昌浩一样，对潮州菜充满热情与野心。李元静从小就经常到发记闲逛、吃饭，与父亲一起与供应商洽谈合作，到工厂了解海参、鲍鱼等食材的加工过程。作为新一代的接班人，李元静着手拓展即食海鲜产品线。接手后，她推出全新包装设计，将原有的即食品牌“豪哥”改名为“HAOS”，包装精美，送礼大方，瞄准高端食品的市场需求。

如今，父女二人正式携手合作，李元菁主要负责市场营销及未来发展策略，其中一个项目是推广发记研发的即食真空包装鲍鱼鱼翅，该产品在内地、香港、新西兰等地均取得不俗成绩。

相较于传统本土潮菜日渐式微的香港，新加坡的潮菜可以用蔡澜的话来解释：“潮菜的本味在东南亚，他们烹制大只鹰鲳鱼，是用刀子切开，插上一根尖棍，像船帆一样，再用两把瓷勺塞进鱼肚里，这样厚实的鱼肉就被烹制得恰到好处。”

“潮州花记”无疑是新加坡潮州菜传承的一部分，它传递着回忆、亲情、对未来的期许，潮州花记的菜系也是一门世界性的语言，不仅连接着潮汕人，也吸引着世界各地的人聚集在一起，品尝幸福的味道。

【全媒体记者】杨丽萱 黄敏莉 叶桐

【作者】杨丽萱,黄敏莉等

【来源】南方报业集团南方+客户端