蜡笔小新咖啡馆现实版：加上轻餐，我终于盈利了

什么样的咖啡店成功率会高？如果咖啡店的营收遇到瓶颈，该如何突破？

最近，业内人士在分享一段《蜡笔小新》的片段，我似乎找到了答案：

01 现实版蜡笔小新咖啡馆：靠简餐，终于盈利了

近日，一段蜡笔小新去咖啡店的视频，被咖啡圈朋友和咖啡行业公众号广泛讨论。

视频中，一家情怀咖啡店在市场需求的压力下，变身“好喝咖啡的咖喱饭专门店”，生意意外火爆。7分钟短片感动了无数咖啡爱好者——

现实中我发现了两个非常相似的真实案例：

湖北应城的杨咖啡2015年开业，占地面积300平米，提供美式、意式、手冲、虹吸式咖啡，咖啡是其主打特色，但开业第一年就遭遇了亏损。

“幸亏我转变得很快，不然我早就死了。”主人告诉我。

店主对商品采取后进先出制，每月砍掉最后一款，新增销量前三的品类，几年下来，咖啡只剩下美式和卡布奇诺两种，茶饮则增加到十几种。

“加了奶茶之后，营收还是一样，加了轻食、小吃之后就开始盈利了。店还是那个店，装修没变，店招没变，产品不断调整。目前在四五线城市，我们一年能净赚十几万元。”

“已经7年了，店能够坚持下来的主要原因是我没有咖啡梦，愿意削减咖啡产品。”

位于石家庄的福百咖啡于2020年10月开业，靠近一所学校。老板因热爱咖啡入行，但为了让店活下去，他把这里打造成了“复合型咖啡店”——虽然咖啡机、咖啡豆都很专业，但店里的奶茶、面包、三明治才是销量王。

尽管每年的租金约有30万元，福百咖啡开业两个月就实现收支平衡。

02 开一家卖咖喱饭的咖啡馆并不丢人

卖咖啡的同时还卖奶茶、甜品、餐点、小吃，被称为“复合型咖啡店”，已经存在很多年了。通过丰富的产品组合和场景体验，可以吸引更多的消费者，提高咖啡店的成功率和盈利能力。

曾经风靡全国的迪欧、尚岛等就是这种模式，这也是很多80、90后第一次接触咖啡馆。

但近年来，精品咖啡店的兴起，以及10平米外卖店的发展，让“复合型咖啡店”显得不够酷，不够高端。

很多人梦想的咖啡馆都有这些共同的特点：咖啡香气萦绕、朋友相聚、对工艺精益求精的不断追求、志同道合的顾客络绎不绝……

但现实是残酷的：无数的案例表明，一个只懂得做咖啡的人不可能经营好一家咖啡店。

“如果你想开一家咖啡店赚钱，你必须有所有需要的果汁、饮料和甜点，并提供良好的服务，因为这是消费者的需求。如果你只是玩弄情绪，或者刻意坚持原则，那也可以，但你注定只能服务于志同道合的专业咖啡爱好者，你得做好花钱经营这家店的准备。”咖啡从业者张凯说。

很多时候，开一家咖啡馆，你得做出好吃的咖喱、三明治，在四五线城市，你甚至得在店里放一张台球桌。

正如杨咖啡老板所说：“咖啡店卖的不是咖啡，而是一种社交替代品、一种自我安慰的饮料，顾客喜欢什么，我们就做什么。”

在咖啡消费意识高的地方，卖咖啡就够了；在消费意识不强的地方，餐饮是必需的。

“如果顾客能通过你的简餐、甜品认识你，并以此推荐咖啡，那么生意就好做。”西安唐人咖啡创始人郭立说。

“食物很美味，咖啡也很好喝，我认为这是消费者对一家咖啡店能给出的最高评价。如果不是像%或Blue Bottle这样的店，那就没什么可担心的了。”

“他们不屑于开一家复杂的咖啡店，因为他们对咖啡本身不够了解，也不知道怎么开咖啡店。或者说，他们对市场、客户群、产品结构没有一个清晰的判断，不懂商业。”

事实上，就连星巴克也在大力销售早餐。

一家咖啡店的主要收入不靠咖啡并不丢人，生存才是最大的真理，才有机会实现咖啡梦。

03 咖啡店没有尽职尽责，还有这些姿势

很多咖啡爱好者已经开始转型，理性爱咖啡，迂回救国。

1. 本地小吃+咖啡，本土与外国元素的结合

天津有一家叫Till Summer的咖啡店，把肉夹馍和咖啡结合成一份套餐。

咖啡与肉夹馍的“神秘组合”，一经推出就成为顾客热议话题，并在社交平台实现了自传播。

该店2019年3月开业后，第二个月就实现盈利，日销售额保持在1300元至1500元之间。

2. 像卖奶茶一样卖咖啡

去年，米雪冰城总经理带领团队创立了幸运咖啡品牌，目前该品牌已有100多家门店。

瑞幸咖啡的做法是，用奶茶的模式卖咖啡，通过冰淇淋吸引客流，通过奶茶味的咖啡留住客流，并加入三明治、牛轧糖、饼干等零食增加收益，突破了咖啡店的经营限制。

3.西式/日式简餐组合，契合度高

北京的图书馆咖啡开业已经15年了，在大众点评上，网友推荐最多的是蜂蜜柚子茶，招牌菜是三杯鸡，不过评论区也有网友评论说“拿铁很香，手冲味道很好”。

长沙的梨岛咖啡开业已经5年了，日式煎饼是顾客到店必点的一道菜，也凭借简单的菜品登上了美食点评榜的榜首。

几年前，精品咖啡品牌 Seesaw 的创始人曾表示，品牌营收绝大部分来自咖啡，没有加餐、卖咖啡豆、做培训。如今，甜品和面包是 Seesaw 菜单上的常态，其天猫旗舰店的零售产品也卖得不错。

以外卖店起家的Manner，从去年开始也在部分设有座位的门店销售面包，还与黑珍珠主厨联手，在上海环球金融中心开设了一家主打轻食的MANNER CAFE。

“咖啡专业知识和效率最大化并不矛盾，只是要做好两种情况的准备。不管是普通咖啡爱好者，还是专业咖啡爱好者来消费，都要做好充分的准备，做一个合格的实践者。”张凯告诉我。

04 “不做好本职工作”也能引领一个地区的咖啡潮流

上海张江有一家叫“谷屋”的咖啡店，开业于2005年，店名“谷屋”意为“米”，寓意着他们能做一切和面粉有关的东西。

但古屋的经营范围从来不局限于甜品和咖啡，店里的西式简餐，从香煎谷饲牛排、安格斯沙朗牛排沙拉到牛排派，不仅选择多样，性价比也很高。

2007年，26元的咖啡套餐可以无限续杯，还可以自选一份甜品，性价比极高，无数人周末乘地铁去张江打卡，引领了当时的咖啡热潮。

对于在张江工作或学习的人来说，古屋是他们与同事共进午餐的餐厅，是程序员为女朋友买下午茶的甜品店，是人们深夜加班后放松的酒吧，甚至有人在这里举办求婚宴。

Valley House 就像是电视剧《老友记》里的 Central Perk，是有限人群的专属记忆，谁能说这不是一家好咖啡馆呢？

在咖啡行业竞争激烈的台湾，Come True Coffee 凭借创意咖啡、舒芙蕾、彩虹米“三大畅销产品”，首月营收持平，第二月开始扭亏为盈，平均客单价60元，日杯量300杯，复购率35%，让创意咖啡在台湾爆红。

如今Come True Coffee在台湾已有9家门店，年销售额突破3000万，成为不少台湾年轻人乃至台湾游客的热门打卡地。

结论

虽然近些年咖啡行业在我国发展迅速，喝咖啡也渐渐成为一种习惯，但对于中国人来说，吃饭比喝更重要，所以咖啡人要认清这个现实，不能只是梦想着开个咖啡店。

毕竟梦想是要靠现实来实现的，先活下来再谈梦想也未尝不可。

所以，咖啡是高雅的梦想，是微不足道的餐饮生意。

这个披着文艺外衣的商业项目，终究是一个靠现金流支撑的产业。

如果我们不能脚踏实地，及时调整，识别客户需求，只想保持梦想的纯粹，那么就只能是一个又一个的烧钱故事。