什么是一个好咖啡馆？|？寻找一间好

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“寻找一家好的咖啡馆”

主要撰稿人 | 杨露

什么是好的咖啡馆？

伟大的作家和哲学家留下了很多赞美的话语，我就不赘述了。 今天对中国的报道有些不全面。 我们正在快速而激烈地发展，咖啡馆的形状和大小各不相同。 我们再次半路遇见咖啡和咖啡馆文化，顾客对咖啡馆有着不同的想象和功能需求。

星巴克是对中国影响力最大的咖啡品牌。 它提出的“第三空间”曾经是中国人对咖啡店的定义。 但现在，有很多在网上人气榜上名列前茅的咖啡店，装修简单，座位也不舒服。 甚至还有像早餐摊那么大的小咖啡馆，只提供折叠凳。

移动互联网已经影响到社会生活的方方面面。 在旅游城市，一些咖啡馆已成为新的景点。 年轻人喜欢用带有标志的杯子、流行的咖啡和可识别的甜点拍照，并将其上传到社交网络。 这种咖啡馆超越了餐饮业，是城市的一道消费风景。

插图：周南平

咖啡馆种类如此丰富，我们在北京、上海、杭州、武汉、青岛等地寻找当地最受欢迎或同行认可的咖啡馆，想要探索中国美丽的咖啡馆是什么样子。

还是需要能够为顾客泡出一杯好咖啡，这是讨论的基础

我们不是在寻找建筑作品、生活美学空间或 Instagram 摄影工作室。 无论大众能否喝到咖啡，咖啡都有相对客观的标准。 从咖啡果、加工方法、生豆到烘焙和提取，每个方面都非常特殊。 如果改变一个部件，做出来的咖啡就会不同。 。

一群从业者十几年来认识到咖啡是专业的，需要知识和学习。 世界咖啡师大赛国际评委、世界咖啡师大赛中国赛区首席评委韦凌鹏于2005年在烟袋斜街开设了SOE COFFEE老店，根据咖啡店风格安装了咖啡机和烘焙机。他在埃塞俄比亚看到了。 喝一杯新鲜烘焙的咖啡，是苛求咖啡品质的起点。

还远远不够。 魏令鹏参加了中国精品咖啡行业的第一堂课。 他是中国大陆第一位咖啡品尝师。 他通过了美国国际评审团考试，并担任咖啡师大赛中国赛区首席评委。 与此同时，在他之后，许多咖啡馆老板、烘焙师和咖啡师都在上课、取得认证、参加比赛。 玩游戏需要金钱和精力的投入，即使赢得了冠军，能转化为的名誉和财富也非常有限。 il gatto咖啡经理赵一男表示，定期参加比赛就相当于在学校的考试，是阶段性学习的考验。 同时，你也可以将你的咖啡制作创意提交给竞赛，看看是否会被认可。

il gatto 咖啡师 | 蔡小川 摄

好的咖啡馆是人们练习武术等技能的地方。 “悦悦尚”的老板庞慧自从开咖啡馆以来就喜欢购买不同风格的豆子，因为这可以锻炼她的冲泡技巧。 她擅长咖啡萃取，自己参加比赛，也辅导别人比赛。 疫情期间生意不景气，她就组织店里的咖啡师互相比拼。 庞辉表示，在准备比赛的过程中，很明显大家都更加注重冲泡咖啡，并在业余时间花时间研究咖啡。

也有人不通过比赛来证明自己，但仍然尊重制作咖啡的过程和细节。 Soloist Coffee在北京精品咖啡经营初期就已经拥有非常高端的设备，但它并不是靠着它的设备成为一家颇具规模的名店。 曾在那里工作的庞辉说，老板对咖啡品质的要求很严格。 只要没有顾客，咖啡师就要练习拉花、冲泡等技术。

庞慧将拿铁拉花练到闻奶就想吐的地步，只有通过老板考试的咖啡师才有资格制作手冲咖啡。 咖啡空间和领地咖啡都是青岛的十年老店。 二线城市的消费能力不如北上广，但他们的牛奶咖啡多年前就一直用市场上最贵的鲜奶。 现在，这个品牌也是一线城市的精品咖啡品牌在解释自己的花费意愿时经常引用的例子。

青岛咖啡空间收藏的​​咖啡器具| 张磊 摄

香草咖啡馆的酒吧，意大利风格，手冲饮品和客人饮用水来自三个不同的水系统。 因为水对咖啡的品质起着关键作用，矿物质含量和可溶性物质含量不同，咖啡的风味也不同。 这是咖啡比赛所有参赛者必须做的准备比赛水的准备工作。 中国咖啡馆的顾客可能无法区分。 它不像杯子、装饰品等那么容易被感知和传播，但还是有一些咖啡馆愿意在幕后进行这些投资。

蛋糕上的糖衣

除了基本的意式咖啡和手冲咖啡外，深入研究咖啡豆风味、烘焙和萃取的咖啡馆也为顾客提供新产品。 最直接的来源就是赛事内容的转化。 今年，冰块牛奶咖啡在中国的精品咖啡馆中流行起来。 这种使用精制牛奶的方法是北京选手在比赛时介绍的。 Icebock的名字也来自北京。

净化牛奶并不容易。 最先探索的庞辉说：“它有一个很大的问题：很咸。我向一位在美国学化学的朋友询问了咸味的原理，然后尝试了很多不同脂肪含量的牛奶并调整了净化温度最终稳定下来。” 第二年，魏令鹏团队的潘志敏也用了精酿牛奶，他们的操作来自于精酿啤酒，在冰桶酿造过程中，将啤酒多次冷却到-60度，去除冰晶，可以提高啤酒的酒精含量。魏凌鹏将这款啤酒调至57度，将其命名为“冰博纯奶法”，他说：“这是为了一场比赛而盲目取的名字。 一些牛奶品牌看到了这个市场并注册了 Ice Bock。”

比赛结束后，庞辉的咖啡馆和魏令鹏的SOE喝了用纯净牛奶制成的牛奶咖啡。 净化牛奶需要一个非常复杂的过程，因为劳动力和材料加倍。 纯奶咖啡几乎是这两家咖啡馆的特色产品。 今年，随着牛奶品牌进入供应链，这种名为Bingbok的精制牛奶原料在全国精品咖啡馆推广，成为具有中国特色的牛奶咖啡。

Dirty也是风靡全国的新产品，最早是在Barista Cafe生产的。 一位参与这家咖啡馆研发的人士表示：“2014年，还处于教育市场阶段，是创新的好时机，没有正宗或不正宗的说法，市场会接受任何东西。”脏奶之所以流行，首先是因为热奶和冷奶的交替更有趣，其次是冷奶摸起来更顺滑，第三是因为液体密度不同，所以有层次感，视觉上很美。

它的原理很简单，但是做好却并不容易。 一位参与研发的人士表示：“当大家都用同样的牛奶时，考验的是所选豆子是否适合与牛奶搭配、烘焙程度，最后是萃取参数。这需要对咖啡非常敏感。”豆子和味道。”

创意咖啡是咖啡馆为客人提供的另一种产品。 魏令鹏说：“创意咖啡不仅仅是一种饮料，它的设计一定是和咖啡豆本身的风味有关。比如有人做出了一款饮料，味道好、好看，但在比赛中得分很低。”因为我们不是一场饮料比赛，考验的是对咖啡的理解。”

上海的OPS CAFE以其每日制作的创意咖啡而闻名。 它专注于创意咖啡，每季度都会开发新菜单。 咖啡师会向每位顾客讲解咖啡豆的风味以及这杯创意咖啡所添加的原料。 还附赠一张卡片，让您在饮用时可以体会到微妙的味道。 OPS CAFE是一家深受咖啡界人士和时尚男女来上海欢迎的咖啡店。 它的店里没有座位，顾客只能站着喝。 人多的时候甚至只能站在外面马路上喝。

王其冷（阿光）和妻子思薇在上海太原路开设的OPS CAFE，是近两年最受业内外欢迎的创意咖啡店。 | 蔡小川 摄

总是有人点另一份甜点。 注重细节的咖啡馆也不忽视这个配角，色香味俱全。 《浮生十味》在海边开启，主人香雪是一个必须达到自己想要的结果的女人。 她建造了窑炉，组装了烘焙机，亲手烘焙了咖啡豆。 香雪在日本和欧洲学习过甜点制作，能做出栩栩如生的花朵形状。 她注重甜品的品质，走遍山海寻找最合适的原料。 她的咖啡馆里的甜品都是按照“人生如梦”的意境制作的。 这款用爱尔兰奶酪和杏仁泡芙制作的蛋糕名为“Floating”，形状像海上的一群岛屿。 这款茶味慕斯名为清溪长，混合了抹茶、伯爵茶和大麦茶的颜色。 暗香的形状就像漂浮在水面上的花瓣。 香雪特地找到了一种适合萃取的茉莉花茶，和她自己做的杏酱结合在一起。

款待

咖啡店不仅仅为顾客提供一杯咖啡，还包括自然环境、人文环境、服务等抽象综合体。领地咖啡开业十年，搬迁三次，但仍然有大量关注店铺的老顾客数量。 它现在的店位于一个几乎已经关门的商业广场。 这违反了商业选址的规则，但丝毫不耽误生意。 有了这样的积累，重要因素之一就是对咖啡店的了解。 领地团队认为：“咖啡店有一种氛围，一种从精神层面给予他人的实用的东西，就是一杯咖啡。最终是从喝一杯咖啡中抽象出来的。”从精神层面来说，这是一种安慰。”

舒适来自于热情好客的心。 在领地咖啡创立的年代，青岛的咖啡店大多兼具酒吧的功能。 这是青岛第一家禁烟咖啡店。 店长杨林说：“人们有一种需求，就是坐在漂亮明亮的店里，喝一杯好咖啡。这样的店以前从来没有存在过。领地咖啡开业后，很多人愿意来。”

领地咖啡非常重视体验。 它总是选择有海或有山的地点，让顾客体验自然环境。 店里对细节要求非常严格，所有东西都摆放整齐，有一种秩序感。 顾客不得大声喧哗或影响他人的行为。 这是一种人文环境的体验。 杨林说，第一家店在进入店的道路两侧放置了花盆。 他们每天都要调整花盆的位置，让花朵最丰富的朝向客人的方向。

领地咖啡馆是青岛很有名的一家店。 已经搬了3次了，顾客也跟着来了。 | 张磊 摄

舒适是陌生人之间的温暖。 杜村咖啡馆位于上海的国际社区，周围聚集了来自数十个国家的外籍人士。 如今，这家咖啡馆已经开业第十一年了，它已被居民视为社区的一部分。 老板云飞有很多合影，记录了顾客离开上海时的特殊告别。

云飞性格活泼热情，爱交朋友。 她为外国邻居提供当地风味的咖啡，并帮助新移民融入当地。 例如，帮助翻译一些中文短信、告诉顾客如果找不到东西在哪里买、解释为什么他们雇佣的中国阿姨不允许他们的孩子赤脚走在地板上等等。欧美文化，乡村咖啡馆也是社区聚会、活动的场所。 云飞将举办咖啡相关的杯测会、咖啡制作兴趣班，还会举办传统节日活动，邀请外国邻居体验中国文化。

九龙咖啡第一家店也在社区开业。 股东都是建筑师。 很多建筑作品的卓越之处就在于它们切实改变了人们彼此相处的方式，让居住环境变得更加舒适、充满爱。 他们用这些专业素质在北师大家庭区设计了一家小商店。 这是一个宽两米多，长不足十米的狭小空间。 它充满了碎片，非常消极。 联合创始人陈宇伟说：“改造成咖啡馆后，天黑后至少会有灯光照亮这片区域，让回家的路不至于漆黑，情绪冰冷。这就是我理想中想要的咖啡馆。”就像，让社区变得更温暖，路过的老师和同学可能不会花钱，但如果他们路过时愿意挥手打招呼，那其实很好。”

九阳咖啡入驻龙头井胡同| 蔡小川 摄

我们喜欢喝一杯又好又香的咖啡，也喜欢被招待。 当我们推开房门，我们就进入了一个充满温暖的小世界。

一侧是水，一侧是咖啡厅

所有咖啡馆都一样吗？ 既然去每个城市，我们都要到当地的咖啡馆去打卡、拍照。 我们希望进入的是一家有当地风味的咖啡馆，让我们在喝一杯咖啡的同时，体验当地的风土人情、当地的生活。

胡同店是一种符合大众想象的北京咖啡店。 例如，BerryBeans位于朱家胡同，周围都是赚不到咖啡钱的老人和农民工。 创始人魏汉业曾在星巴克工作过，精通这些计算。 进了医院一看，他就想告辞了。 露台让他改变了主意。 眼前看到的都是灰瓦屋顶，这让平时住在高楼大厦里的魏寒野有种小时候在北京的感觉。

如果说胡同里还有现代北京的痕迹，那么从房子里看到的就是北平的屋脊和蜿蜒的胡同。 这种情结不只限于魏寒夜。 姜文的《邪不压正》抓住了北京生活的质感，大量场景发生在屋顶上。 影片将这种只有老北京才熟悉的视角推广到全国乃至世界，感动了万千影迷。 BerryBeans 的屋顶也是红色的。 魏汉业说：“我们已经成为北京的一个旅游景点，年轻人参观完天安门、故宫，想体验更多北​​京风情，就来到这里。打卡后，他们在社交媒体上发帖，坐在商店我可以知道现在市场上流行什么应用程序。”

胡同咖啡馆是北京咖啡的标志，符合大众的想象。 | 蔡小川 摄

魏汉野的咖啡馆位于巷子里，他也喜欢推着自行车穿街过巷，煮咖啡。 | 蔡小川 摄

上海是一座令人着迷的城市。 道路并不宽阔，绿树成荫。 走累了，可以去咖啡馆。 在一些地区，如南昌路、武康路、永康路等与马路交叉的安静道路，咖啡馆的密度特别高，有很多小而有名的商店。 对于年轻人来说，把自己感兴趣的咖啡馆都标记出来，制作属于自己的上海咖啡馆地图，每家都去逛逛，也是游览上海、近距离接触海派生活的另一种方式。

从咖啡领域来看，上海是中国咖啡最成熟的市场。 喝咖啡的习惯在上海大概已经传承了三代人了。 由此，上海的咖啡馆形成了一道独特的风景。 以曼纳咖啡为代表的早餐摊那么大的袖珍小店遍布路边和社区。 功能也类似。 可以用来上班路上、午饭后提神，偶尔和咖啡师聊天，路过时点头微笑。 暖暖的老城店位于上海大肠面对面，人们要排很长时间的队才能买到。 当我坐在店前抬头一看，楼上挂着的衣服就像一排排旗帜在风中飘扬。

相比于空间，Manner店更注重制作价廉物美的咖啡，满足上海人的需求。 | 蔡小川 摄

吃完大肠面，再来一杯冰镇美式咖啡，缓解疲劳，光滑肌肤。 上海以精致、洋气闻名全国，但在咖啡店领域，能在市场里开小店就代表了上海咖啡市场的高度。 这也说明了咖啡店的魅力。 再小，也能成为人与人之间的纽带，为城市生活增添温暖和舒适。

武汉是一座充满年轻人的城市，拥有众多高等院校。 据说有120万大学生。 他们是最有可能将喝咖啡和逛咖啡馆视为必需品的群体。 我们参观了光谷的瓦坎达，这里是精力充沛的年轻人消磨时光的地方。

疫情结束后，卢先生咖啡馆的老顾客都回来了。 | 蔡小川 摄

杭州风景秀丽，是龙井茶之都。 这里有好茶和冰凉甘甜的泉水。 在我们参观的23LAB，经营者每天早上都会爬山，从山上带回泉水，用于店里日常的咖啡和茶冲泡。 泉水的pH值一年四季都有所不同。 这种微妙的变化充满了东方之美。

如果你特别在意咖啡馆的环境，那就去青岛的咖啡馆看看吧。 青岛四面环山，依山傍海，很多咖啡馆坐落在海与山之间。 坐在座位上即可享受海风，欣赏无与伦比的海景。 远处海天相连，近处的礁石衬托出磅礴的气势。 日落时，天空从蓝色变为紫色，变为粉色，然后变为金色。 所有的色彩都倒映在海面上，视线的尽头，海与天形成一条线。 山里也有一段静谧的时光，郁郁葱葱，充满植物的芳香和鸟鸣蝉鸣。 青岛也是中国精品咖啡的发源地之一。 许多咖啡馆老板深入参与供应链，并且对他们的咖啡非常专业。

富盛食味咖啡厅面朝大海，怪石高耸，倒映着干净开阔的大海。 | 张磊 摄

一个有好水好土的地方也能支撑起一家咖啡店。