（烘焙课堂）◇不可或缺的面包灵魂？

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购买和选择不同面粉的指南

卡夫卡曾说过：“我喜欢作坊里的工作，面包的香味、锯子的吟唱、锤子的敲击声，都让我着迷。” 感谢面粉的出现，卡夫卡对这一切着迷。

专业的面包师基本上都会有一个他们长期经常使用的面粉品牌。 就像老朋友的默契一样，有了值得信赖的面粉帮助，制作就不会慌张，最终香喷喷的成品自然也在掌控之中。 对于烘焙新手来说，市场上的面粉种类有很多。 只有真正了解面粉，才能迈出面包实践的第一步。

今天我们就来说说面粉的选择。

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面包不可或缺的灵魂：面粉

美国联邦法规定义了单独用作小麦粉时的术语“面粉”。 字典将其定义为“通过研磨和筛选谷物（尤其是小麦）获得的细粉状成分，主要用于烘焙”。

为什么说面粉是面包的灵魂？

小麦粉是唯一含有足够量面筋和面筋的面粉。 当它与水结合时，会形成面筋，这是一种弹性网络，可以使酵母产生的气体扩散而不会破坏面团，从而形成高度膨胀且耐嚼的面包屑。 面筋赋予面团弹性。 面筋使面团具有弹性。 这就是为什么面粉是不可缺少的。

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不同面粉，不同特性

今天的面粉大致分为两类。 我们先介绍第一个——以面粉中所含蛋白质含量为区分标准。 蛋白质含量从高到低分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

• 高筋面粉：一般来说，蛋白质含量为11.5%至14.5%、矿物质含量为0.35%至0.45%的小麦面粉称为高筋面粉，可用来制作各种主食面包。 在面粉制作过程中，高筋面条与硬质小麦（硬质是指麦粒结构和蛋白质含量较高的小麦）混合。 因此，面筋弹性较大，吸水性较强，适合作高强、耐久的小麦。 搅拌的时间到了。

• 中筋面粉：使用硬质红皮冬小麦（秋天播种，春末收获的小麦，其生长周期从冬季开始，称为冬小麦。红皮是指麸皮的颜色）和软质小麦（软麦的蛋白质不高）混合研磨。 蛋白质含量在8.0%至10.5%之间。 其组织疏松，多用于中式小吃，如包子、包子、饺子等。

• 低筋面粉：小麦蛋白质含量为6.5%~8.5%，矿物质含量为0.3%~0.4%。 主要用于制作各种甜品、小吃。 如果用低筋面粉制作面包，则主要用来制作较软的糕点，如较软的小吃面包或百吉饼。 使用方法是在和面时加入适量的低筋面粉，与其他面粉混合。

另一种是通过小麦中灰分的比例来区分（包装上写有矿物质含量，这与其纤维含量和口感有关）。 灰分比按等级从低到高分为特级面粉、一级面粉、二级面粉和终级面粉。

这种分类的依据不是国家确定的，而是面粉生产企业根据各自的用途制定的规格。

除了以上的面粉分类方法之外，接下来要介绍的面粉也是市面上常用的。 您可以根据自己的需要来选购。

•法式面包专用粉：小麦中蛋白质含量为11.0%~12.5%，矿物质含量为0.4%~0.55%的面粉为法式面包专用粉。 主要用于制作各种硬质或半硬质面包，以法式面包为主。 为了制作正宗的法式面包，以法国55型面粉（矿物质含量0.5%~0.6%）为标准，由硬粒小麦和半硬粒小麦磨制而成。

• 全麦面粉：全麦面粉是由粗磨的全麦谷物制成的面粉。 由于面粉中含有麦麸、小麦胚乳、胚芽等，全麦面粉的矿物质含量比普通面粉高。 如果对面包的口感和风味有较高的要求，在以全麦面包或黑面包为基础制作硬质或半硬质面包时，可以使用适量的全麦面粉与其他面粉混合。

• 黑麦面粉：黑麦是一种味道浓郁的谷物，广泛种植于北欧和俄罗斯。 黑麦面粉中的面筋形成蛋白含量较低，与水混合时不能形成面筋，更多地依靠淀粉而不是蛋白质来支撑。 因此，黑麦面包是采用“添加生酵母发酵产生酸味”的特殊方法制成的。 如果要做其他硬质或半硬质面包，可以在其他面粉中加入适量黑麦粉一起使用。

• 小麦胚芽粉：胚芽小麦是指提取的小麦胚芽，仅占全麦籽粒的2%。 含有丰富的维生素B1和维生素E，营养价值很高。 我们常听到的“胚芽面包、胚芽小麦面包”是指将小麦胚芽粉掺入普通面粉中的面包。

市场上有很多类型的面粉。 我们要学会“一眼认出面粉”，知道什么面粉，可以做出什么产品，选择正确的原料，才能做出成功的面包。

数据源：

《面包圣经》/《面包》/《用科学的方式理解为什么要吃面包》