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乳化剂形成乳状液需要具有良好稳定性的条件
作者：管理员 发布于：2017-06-13 16:57:36 浏览 (2074)
乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量 那么乳化剂形成乳状液具有良好稳定性的条件是： ①乳化剂在界面上达到一定浓度; ②使用混合乳化剂，使之在界面形成复合分子膜; ③分散相(油珠)的直径不超过3微米。 乳化剂是能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程的物质。乳化剂大都为表面活性剂，其典型功能是起乳化作用。
