西餐的概念及发展前景——西餐篇
2、烹饪简单，口味清淡。 主菜：煎鸡蛋、土豆炖羊肉、牛尾汤。 10（4）快速营养-美式烹饪 1.喜欢用水果烹饪 2.注重营养搭配 3.创造火鸡菜肴，对西餐影响很大的主菜：华尔道夫沙拉、苹果烤火鸡、菠萝火腿牛排、苹果牛排 12 （5）西餐经典——俄罗斯美食特点： 1.传统蔬菜比较油 2.口味重 3.讲究冷淡 主要小吃菜：鱼子酱、甜菜根汤、黄油鸡卷、莫斯科烤鱼 14 （周六）啤酒自助餐-德国美食 1.肉制品丰富 2.口味以酸咸为主 3.吃新鲜菜肴 4. 啤酒主菜：汉堡牛排、鞑靼牛排、酸菜焖法兰克福香肠、柏林酸菜水煮肉 (7) 其他六大风味特点 16 三、西餐烹饪基本方法 (一)刀工操作 基本技巧 1. 姿势和刀工要求 (1)八字站姿 (2)丁字步 2.如何握刀 173.刀工操作注意事项 (1)注意力集中，认真操作，不开玩笑 (2)正确的姿势和掌握各种刀法要领，提高工作效率 （3）作业时，各种原料、容器应摆放整齐。 （4）作业结束后，清理、放置工具等，放回原位。 194、常用的刀法主要有：切、切片、斩、砍、砍、打、削皮等。 （1）切的分类适用于较大块的脆硬原料，如土豆、胡萝卜、等等。 d． 推拉式切割适用于坚硬的原材料，例如各种肉类。
适用于较厚韧的原料及熟食，如各种熟肉、腊肉等。 22（2）切片分类A、平刃a、直刃适用于较大的软嫩原料，如肉冻等。 b. 刀片适用于较小的软嫩原料，如鸡肉、鱼片等。 推拉件适用于较大坚韧的原料，例如生肉。 23B、反向刀片适用于较大的熟料，如烤牛肉等。 C、斜刀片也称铲刀，适用于质地较软的小原料，如鱼、虾、海参等24 (3) 拍摄类别 A. 直拍适合加工较精细的原材料。 25 （四）切菜的分类 265、刀具、菜板的保养 （1）刀具使用注意事项： A、刀具使用后用清水冲洗干净，然后用干布擦干； B、将刀具固定在刀架上或刀盒内，防止损坏； C、用磨刀棒轻轻触动，使用油石时注意打磨刀片的前、后、左、右，防止刀片不平整； D、将长期不用的道具清洗干净，涂上一层油脂或包上一层纸，放在干燥的地方。 27 (2) 锋利刀片的鉴别 A. 看刀片 B. 将刀片放在指甲上轻轻打磨 (3) 菜板、菜架的保养分为木质和树脂两种。 28 （二）烹饪操作基本技巧 1、烹饪操作基本技巧 A、上炉操作的姿势及要求 B、如何拿、摇炒锅 292、常见烹饪方法 （一）用油转油的烹饪方法火候 303、操作要点及概念：油炸是将加工后的原料经过调味并裹上保护层，然后放入油锅中的烹调方法。 油应淹没原料并加热直至其成熟并着色。
特点：外焦里嫩或酥脆。 31 操作要领 温度一般在140-160℃之间，最高不超过190℃。对于较大的原料，应使用低温油，使热能逐渐转移到原料内部。 对于较小的原料，温度应较高，以便油炸得更快。 成熟; 煎制和裹面糊的原料也应使用较低的油温，让面糊慢慢膨胀； 油要经常过滤，除去杂质，防止变质。 油炸是将加工好的原料经过腌制、调味，然后在锅中加少量油加热至变色并达到规定火候的烹调方法。 特点：34道操作说明：外焦内嫩。 温度一般为120-170℃，最高不超过190℃，最低不低于95℃。炒薄而易熟的原料时，炒较稠、不易熟的原料时，用较高的温度。 煎炸时，使用较低的油温； 煎炸裹有蛋液的原料时，使用较低的油温； 油不宜过多，最多只能浸没原料的一半； 油炸过程中应使用35°适当翻动原料，使其受热均匀。 翻动过程中不要损伤原料外皮，防止水分流失； 炒制较大的原料或不易成熟的原料时，可将其炒熟后放入烤箱中使其成熟。 炒是利用少量的油和高温，将原料加工成丝、片、条等小块，使原料在短时间内成熟的烹饪方法。 特点：酥、嫩、香。 38 使用说明 炒菜温度范围150-190℃； 炒原料的形状要求炒菜的加热时间短，炒的频率快。 温煮是将待加工的原料放入低于沸点的水或底汤中，煮至成熟的烹调方法。
特点：质地鲜嫩，口味清淡，原味 40 使用说明 根据原料不同，温煮温度为70-90。 一般来说，原料的质地越嫩，体积越小。 温水或碱汤的量要适当，以刚好没过原料为宜； 烹调过程中应始终保持火候均匀，使原料同时成熟； 烹饪过程中可以盖上锅盖保温，但要注意适当打开盖子，让原料中的臭味蒸发掉。 熬煮是将待加工的原料放入水或底汤中，加热至沸腾，然后用小火煮至成熟的烹调方法。 特点：清淡爽口，原汁原味 43 使用说明： 煮沸温度应始终保持在100℃，或接近100℃； 水或碱汤应完全淹没原料； 汤中的浮渣应及时清除； 煮制过程中一般不加水。 蒸是将加工好的原料经过调味，放入具有一定压力的容器中，用蒸汽加热，使菜肴成熟的烹饪方法。 特点：营养成分损失少，味道清淡原汁原味。 根据不同原料控制火候。 原料质地越嫩，使用温度越低，一般不超过沸点。 不要将菜肴蒸得太熟，并确保菜肴刚刚煮熟。 红烧是将加工后的原料放入由原料原汁制成的浓汁中加热至成熟的烹调方法。 特点：原汁原味、香味浓郁、色泽鲜艳。 可以在炉子上进行红烧菜肴，酱汁温度可以保持在80-90℃； 红烧菜肴也可以用烤箱烹制，烤箱最高温度180℃，酱汁温度可控制在90℃； 焖是将成型的原料进行初步加工，然后放入基础汤中，加盖，放入烤箱中加热熟成的一种烹调方法。
特点：汤底柔和、浓郁、原汁原味，用量一定要适当。 根据原料的不同，汤应该覆盖原料的一半或三分之一。 炖之前，原料必须经过油的初步热处理，使原料表面形成坚硬的外壳，以保留水分。 煮之前，将汤在炉子上加热至沸腾，然后盖上锅盖，在烤箱中煮。 烘烤是将较大的原料经过初步加工成型、调味、腌制提味，然后放入密闭的烤箱中加热至着色并达到规定火候的烹调方法。 烘烤不易熟的原料时，必须先使用较高的烤箱温度，待原料表面结皮时再降低烤箱温度； 烘烤易熟的原料时，可以始终使用较高的烤箱温度； 烘烤过程中，不断在原料上刷油，或者在上面浇上肉原汁。 烘焙是将各种经过初步加工、成熟的原料浇上不同的酱料，然后在明火上烤熟，使其成熟、色彩鲜艳的烹饪方法。 特点：质地鲜嫩，气味芳香，口感丰富。 烘烤温度比较高，一般为180-300℃。 烤盘可移动调节温度； 上面的酱汁要浓稠一些，浓稠度要浇得均匀、平整； 60（十1）铁锅 铁锅是将加工后的原料经过腌制、调味，然后放在铁锅上烧烤，形成网状炭纹，达到规定火候的烹调方法。 特点：鲜嫩多汁，带有焦香。 烧烤时间根据原料的粗细和客户所需的火候来确定，一般为4-10分钟。 63 (12) 串烧 串烧是将加工成片、片的原料经过腌制，用金属串串起来，在明火上烤或在油中煎熟、上色的烹调方法。 特点：味道浓郁，脆嫩。
