满汉全席，一度，难以用尽，故而尚欠食境的定格

清代中叶，官方的满汉宴会办事机构大多设在衙门、府邸或楼阁内。 它们是随意放置的，所以还没有确定的美食场景地位。 宴会上，虽然有很多时兴的菜肴，但通常只是一桌人吃。 而且因为是满汉官员之间的相互赏赐，所以大家更加关注两个群体的饮食风格。 因此，当时的满汉宴会在宴会风格和礼仪上都没有明显的特点。

但清末的满汉宴会却有所不同。 首先，他们的办公室习惯于设置大型酒楼、酒楼，给他们一种固定的宫殿般的氛围。 其次，酒席是多次开、连续上的，这就必然意味着酒席的上。 宴会整体风格协调； 三是餐饮管理，比拼的就是菜品的质量，服务要放在第一位。 尤其是这种豪华的宴会，经营者、服务员、从业人员都必须付出真诚的努力。 精气、血气、至高力量。

因此，这一时期的满汉宴会本着“宾至如归、物有所值”的经营原则，在宴席风格、待客礼仪等方面都经历了前所未有的演变和提升。

整体座椅款式

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清末，满汉宴会多为“三宴”。 由于全席的佳肴少则七十、八十多则一百多，一桌很难吃完，所以通常由三桌组成。 即一张桌子用完后，还会有另一张桌子。 每桌称为“一度”，有很多次，在两天内的午餐和晚餐时连续举行。 每进一桌，所用的餐具都要更换。

这样，才能保证宴会不重复，菜品不一样，品种上得有序，让客人吃得新鲜，吃得有秩序，喝得有声有色。有序进行的同时，从业者还必须妥善规划整体宴会格局。 这种格局使座位结构和分布合理。

这种“三宴”法的由来，清初史学家谭迁也有记载。 顺治十年至十三年，他将江南到北京的所见所闻编成《北游记》一书（中华书局1960年再版）。 他在《文夏实录》中记载：满族富贵人家过年宴席的旧俗是：“撤一桌，再移入另一桌，重要的是叠起来。猪生时，它将被拉直，月亮将被食。”

看来这次“三宴”中特别提到了烤乳猪（糖烧猪），它是满族人固有的饮食习俗，也是流传到后来满汉宴会的重要菜肴之一。 。

清朝定都北京以来，随着满族官员到各地任职，满族宴席的风格开始广泛传播。 当时的商店、餐馆里已经出现了“三宴”。 清代中叶，江南人袁枚就吃过这顿饭。

他说：“我曾经尝过一个商人，上菜三遍就收拾桌子，还有十六种小吃，算起来有四十多种食物。” 只见这样的宴会，除了十六道小吃外，还有二十四道其他菜肴。 道基本上只是菜肴。 当时，四人同桌仍是惯例。 按照三分法则，每桌应该有八个菜肴和五六种小吃。

“三撤”又称“翻盘”。 据笔者祖父介绍，我的祖先在道显时期在黑龙江、河南等地担任地方官员时，曾经在过年时摆设“翻盘”。 晚餐开始时，吃一些零食来缓冲你的胃。 然后放米酒和凉菜。 吃完后，把它拿走，换成烧酒和热肉。 吃完再收走，把汤和主食放在桌子上。

爷爷告诉我，这是先喝淡酒，吃凉菜； 然后喝浓酒，吃油腻的蔬菜； 然后吃面喝汤——这也是满族府邸里常见的“翻桌”。 也就是说，分解一场宴会并不昂贵。 如果在饭店设宴，那是“大翻桌”，需要讲究排场，也就是如袁枚所说的“商人三退桌”。

虽然“三席”是后来满汉宴会中一席数次的基本存在格局，但还不足以对满汉宴会的整体风格产生直接影响。 触发作用应该说是清朝皇室。 《年夜饭》。

清朝入关后，满族年夜饭的“三宴”旧俗自然地传入宫廷，从而演变为皇家的“年夜年夜宴”。 这种宴会规模不大，但是却非常豪华。 被内廷人们戏称为“翻台宴”。

《养鸡斋从录》（卷十五）记载了乾隆年间的“年夜宴”：“除夕之夜，保和殿设宴，在场者有诸侯阶层外及王公贵族。一品、二品大臣…… 第一部分 即将进殿后门时，应在他们面前排队，行礼完毕，继续出席。和以前一样，然后从后门出去。”这张纸条只是“年夜宴”的梗概。

下面，笔者就乾隆四十一年举行的“年夜宴”进行简要描述和总结。 读者可以看出它与满汉宴会整体风格的相似之处——

中午（中午12点），干清宫内摆好了八张金龙宴桌。 宴会桌上的食物有八种：一种是四张松棚果盖，中间四块象牙迎春瓦片，两边各有一对花瓶，中间五种点心。 二路——九级点心，个头高。 三路——圆肩、高头、九品点心。 四路——两对红色雕漆水果盒，里面有苏糕、鲍鱼等四样东西。 五道、六道、七道、八道——都是九种点心。 八桌八巷，共有63种小吃。 （注：这是为了衬托宴会，用来“填满桌子”。乾隆不吃饭，但他习惯在宴会后送命、赏人）

摆在乾隆面前供他品尝的小吃有：母乳一品、小点心一品、灶食一品； 双面油饼1个产品、鸭饺子（鸭馅水饺）1个产品、米线小吃1个产品。 另外还要摆上小菜、三酱等。（注：小菜和三酱都是凉菜，现在叫凉菜）乾隆的宴会桌摆好后，宴会桌皇后及嫔妃则设于京室。 （轻微地）

当日结束时（下午1时30分），中和韵乐奏响，乾隆即位，妃子等人也依次入席。 负责用餐的太监们开始送上热腾腾的饭菜。 首先，赐给乾隆一对汤饭盒：左盒装红白鸭（汤）和粳米，右盒装燕窝、鸡汤、豆腐汤。 这种饭盒称为“雕漆飞龙宴盒”。 然后给妃子等人奉上汤和粳米。 乾隆与妃子们吃完饭后，音乐就停止了。 （注：此为“第一客”，乾隆与妃嫔去南府看程婴戏、喝奶茶，担任饮食官员的太监退席，谓之“退席”）桌子”）

接下来是转盘。 布置一张大宴会桌。 乾隆与妃子等人一起用餐。 热腾腾的食物先放在乾隆面前，待他吃完后，依次递给皇后、妃子、嫔妃等。 先改汤餐，然后是团餐、点心等。（注：这是“第二宴”。乾隆和妃子们吃完饭就离开宴会，负责膳食的太监们退出了宴会。宴会，又称“二宴”）

最后是宴会。 乾隆与妃子等人仍分桌吃饭。 乾隆饮酒时，音乐伴奏。 乾隆所用的酒食，均盛在铜质压花景泰蓝盘上。 餐食分为五段，每段八品，共四十品，装在五对雕漆飞龙宴盒中：一对头对头盒——五品荤素，四品。水果项目。 两对盒子——八种肉类和蔬菜； 三对盒子——八种水果； 四对盒子——八种肉类和蔬菜； 五对盒子——八种水果。 摆好第一对宴席和第二对宴席后，就开始布置给妃子们的酒菜了（略）。

酒菜全部上完后，宴会宾客便离开了大厅。 过了一会儿，我开始喝酒。 酒毕，主事太监开始奏乐祝贺，宴会结束。 乾隆与妃嫔离席。 （注：这是“第三宴”。太监们拆下宴会桌，即“第三宴”）

——以上内容摘自《过节吃饭照常》

（乾隆三十八年至四十二年所制，北京中国第一历史档案馆藏）

需要注意的是，乾隆四十一年正值国家富强、经济繁荣、国库充裕的时期。 乾隆奢侈得忘乎所以，成了一个爱吃新鲜、爱新奇、爱南方风味的美食家。 到了年底，朝臣、督抚、将军等，都竞相向宫中进贡各种贡品，使得乾隆的“年夜宴”与顺、康、雍时大不相同。期间。 不仅是以前“三宴”的翻版，宴会也变得更加华丽豪华，器皿精美，满汉美食兼备。

其实，这已经具有了满汉宴席的内容和风格的特点。 仅仅因为这是皇家年宴，当时就没有人敢将其延伸到其他方面。

另外，当时官场中的“满汉宴”刚刚兴起。 宴会虽然丰盛，但也只能吃一顿，并没有百余菜的规模。 因此，无论是享受宴会的人，还是准备宴会的人，都称这种宴会为“筵”； 当时“满汉宴”刚刚开始，怎么能称为“满汉宴”呢？

这些原因都受到时间和空间的限制。 但以乾隆为官治的“年夜宴”却为晚清满汉宴席整体风格的形成奠定了基础。

同光年间，宫廷宴席十分盛行，特别是慈禧的百餐宴和她习惯的燕翅鸭宴，其中包括挂炉猪、鸭，对宫廷和后宫产生了深远的影响。宫。 于是，后来的京城宴会，也都表现出了攀龙重凤的行为。

一些大酒楼为了迎合宫廷官员、太监的“复杂征服”，在满汉宴会上推陈出新。 首先是以烧烤为重的“满汉全席”，引起不少太监的趋之若鹜。 ，并互相比拼盘桂数。 商家趁此机会，将宴席从“大到满”扩大，宣称为“燕翅鸭烧烤满汉全席”或“满汉菜全席，烧烤”。

由此，乾隆式的“年夜宴”与“满汉全席”有共同之处，具有令人反省的效果——不仅继承了“三席宴”的风格，而且每次都继承了“三席宴”的风格。特定的座位模式也被模仿。

具体座位格局

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应该说，中国古代宴会的宴席风格在清代雍正以前基本处于混乱无序的状态。 宴会以来，讲究结构和分配，食物有分，上菜有规律。 直到乾隆朝，线索才开始显现。 对此，袁枚曾说：“当今官菜（注：指乾隆朝）素有十六菜、八桂、四点心、满汉宴、八点小吃、十大菜之名。而各种俗名，都是不良的烹饪习惯。”

虽然袁枚在这里对宴会的陈词滥调嗤之以鼻，但说宴会风格的精致首先被揭露为“都是不良的烹饪习惯”，这是一个不恰当的批评。 从这段引文中我们可以看出，当时官场举办的“满汉宴”在菜肴数量和程序上似乎都有了演变。

咸丰时期以来，“满汉宴”（又称“烧烤宴”）在京城宴席上盛行，宴会的样式明显精致化，如“十六盘、八大八小”。 ”，那就是常见的风格了。

“十六盘”通常由十二盘凉菜和四盘蜜饯组成。 客人入座前，这十六道菜已摆上餐桌，俗称“满桌”。

“八大”是指燕窝、鱼翅、全鸭、全鸡、鱼等八种大菜，全部盛在大碗或大盘中，又称“大项”。

“八小”是八热炒菜，也是一道正式菜肴，但容器和菜量都比“八大”要小。 另外还有点心，一般在桌子中间各上一次，在桌子末端各上一次。 它们大多有四种类型，有甜味和咸味的混合。

不过，这种宴会格局与当时的其他宴会格局，如“十二盘六大六小”、“八盘四大四小”等，除了区别外，并无太大区别。菜品的数量； 只有烤猪（挂炉乳猪）是一道比较有特色的餐点：“酒过三巡，烤猪上桌，侍者、下人皆着正装入场，侍者服侍，下人脱衣”。把他所佩的刀刀切开，放入器皿中，屈膝，招待特客，然后就可以了，仪式就隆重了。”

光绪以后，当“满汉宴”盛行时，在“三宴”的整体框架内，各席的风格也随之演变。 纵观清末民初北京、天津、东北、山东、开封、太原、成都、苏州、广州等地的满汉宴席菜单，虽然具体宴席风格不同，他们有一些共同的特征。 笔者考虑其核心，可以总结如下：

▽“摆满餐桌”的食物▽

客人还没落座，菜肴就已经摆到了桌子上。 通常是：高桌金饰-四个干果-四个蜜饯-八到十二个凉菜-入门小吃。

“高桌金饰”原名“观看垫钉座”，现称“观看盘”。 位于席子中央的，有的用工艺品（如丝花）制成，有的用人物或花朵制成。 它们无非是为了烘托宴会气氛的装饰品。

“四干果”往往是“各人的手盘”。 一盘四种，每位客人一份，榛子、白桃仁、松子、核桃仁。 它们在宴会前和等待宴会时咀嚼。 装饰食物。

“四果”又称“北京四果”、“四果菜”、“四果”，通常盛在小坑盘或小浅碗中，如蜜饯杏、蜜饯葡萄干等。 “果脯”多以酸味果脯为原料，辅以蜂蜜、冰糖制成。 它们是开胃菜。

“八十二凉菜”是凉菜； 根据宴会的布置，可分为八种、十种、十二种。 有“单组合”（一盘相同）、“双组合”、“三拼”（一盘两三个东西）。 通常是荤素搭配，围着“金饰高桌”一圈摆放，故又称“围盘”。

“入口点心”是为客人提供的第一道菜。 每位客人有两到四种小吃。 它们大多是咸的、甜的、干的或稀的。 份量不大，小而精致。 是满族风味的礼仪食品，也用于饮酒前填饱肚子。 。

可见，“崇桌”食品是继承了清宫“年夜宴”的“崇桌”食品。 乾隆金龙宴桌上的“松棚果盖”就是“高桌金饰”。 摆在乾隆面前的几种小吃就是“入门小吃”。 南县的小菜和小吃后面的三种酱料等等，是一道凉菜。 两者之间的区别只是一个人和每个人吃的饭菜的数量。 后者是前者的扩展。

▽酒类食品区▽

即“填满一桌”的菜肴用完（通常撤掉）后，上主菜、主菜，通常称为“四大菜”（主菜）和“八中碗”（主菜）。菜）。 此类佳肴主要是提供给客人同饮的。

“四大菜”又称“四大品”，即燕窝、鱼翅、全鸭、海参。 它们都盛在大碗或大盘子中，以体现盛宴的丰富性。

“巴中碗”又称“巴中盘”、“巴星片”。 容器和食物量都比“四大名菜”小； 常用的食材有虾、蛤、猪、羊肉、鸡肉、鸽子、蘑菇、竹笋等。 采用爆、炒、煎、炸、烤等多种烹饪方式，打造时尚菜肴； 不过，其中并没有牛肉菜肴，因为满族人在清朝是不吃牛肉的。

这种正餐的摆盘也是以清代宫廷宴会为蓝本的。 但并不是从乾隆开始，而是从咸丰时期开始。 清代宫廷宴会首先有四大碗、四杯碗、六菜、二盘（烧烤）、四糕点、一汤。 这种风格大约是咸丰末年。 慈禧、同治、光绪的宴会均属此类。 只不过宫宴是一个人的，而满汉宴则是大家共享的。 因此，宴会风格的菜肴数量会有所不同。

笔者下面描述的包括“晚餐部分”，仍然沿袭了宫廷宴会的风格。

▽食品区▽

即酒食结束（一般撤掉），开餐时，上菜。 通常有：双烤-八压桌碗-四面-一汤佳肴。

“双烤”又称“双红”，是宴会上最重要的菜肴。 “双烤”是宫廷宴会中“一盘两菜”（即挂炉猪和挂炉鸭）的翻版。 为避宫廷禁忌，故称烤猪、烤鸭。 尤其是烤猪时，有上桌的习俗。

这时，烤乳猪被放入中国器皿中，上面盖上红绸（象征吉祥，防止气温下降），由烤猪厨师抬到宴会厅。 店主除去红绸后，就显为宾主。 光禄寺官员巡视祭祀的遗风颇有。

然后，服务员用刀将猪皮切开，然后分成小块放入小容器中（只盛猪皮）。 进门时，侍者单膝跪地，先向主宾、主人致意，然后进桌的人就座。 “双烤”时，还要配上薄圆饼（今称鸭饼），供客人“满月吃”。

“八巴桌碗”又称“八饭菜”。 它通常是一道简单、清爽的菜肴； 里面经常有甜食，比如山药丝。 这道菜起源于清末京师的厨师，当时很受欢迎。

其次是“四面”和“一汤菜”。 “四面”又称“四茶点”，习惯上称为满族糕点。 “一汤佳肴”多采用海鲜食材，盛在汤古古锅中盛放。 秋冬季节，人们习惯吃火锅。

满汉席中，第二、三席的美味佳肴与第一席完全不同，但宴会的风格大体相似，只是没有“入门小吃”。 至于满汉席，则有四度、五度、六度之分，是“三席”的变体。

1999年，扬州迎宾馆启动了满汉宴的研究和试制，并邀请扬州大学旅游与烹饪学院的聂凤桥、邱庞统担任顾问。 等专家组成的研究团队。

聂教授认为，扬州满汉宴之后，各地竞相模仿，并被列为接待六司钦差大臣和百官宴席。 其规模和风格均源自扬州满汉宴。 扬州迎宾宾馆在康熙、乾隆、满汉宴会的基础上，推出的扬州满汉宴会堪称国内第一家满汉宴会。

扬州迎宾馆

2000年7月拍摄了中国第一场满汉宴，为大型彩色画册《中国淮扬菜》增添了光彩。

现在，让我们来看看这场满汉宴（展示的部分菜品）。

麒麟呈现吉祥

八盘凉菜

金丝官燕

蟹肉牛排翅

月宫鱼肚

金钱鲍鱼

烤乳猪

鸭丝卷

财富与财富

菊花桂鱼

果子狸梨片

红烧飞龙

年轻的梅花鹿

玉带虾

扇贝芦笋

满汉更详细

笔记：

以上菜品图片由江苏科学技术出版社2000年资助，市外办大力支持和精心安排，扬州市烹饪协会主办，市迎宾馆精心制作，段益强等拍摄，有全套灯光、三脚架、背景纸、背景。 布等。该片为反转片，送往上海冲洗。

▽宫廷美食的传人再现满汉全席▽

相信听说过满汉宴的厨师朋友有千千万万，但真正见过满汉宴是怎么做的、菜品是怎么上的、有多么讲究的人可能只有一个人。是。 今天，三位宫廷美食传承人将用相机为大家重现一场完整的满汉全席，其中涉及各种烹饪技巧，需要使用尺子切菜。

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献给我所有的厨师和餐饮服务商朋友们！

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