（烘焙课堂）如何制作披萨的筋度，还得优化口感？

1. 选型

一般来说，如果想要更好的提高面粉的筋度，首先可以考虑选择新鲜的高筋面粉，因为高筋面粉本身在筋度方面就有一定的保证。

新鲜的高筋面粉往往蛋白质含量比较高，而且其所含的蛋白质不易被蛋白酶的作用分解。 因此，在后续加工过程中，这些蛋白质往往能够有效地与水结合，形成面筋。

值得注意的是，选择面条时不仅要考虑高筋面粉，更要关注小麦原料的品质、面粉加工工艺、面粉出粉率等。

另外，还需要注意面粉的储存。 当面粉被虫蛀、鼠咬、发霉等情况后，不仅面筋合成能力减弱，而且严重不符合卫生标准。

2、和面

揉面是制作披萨的基础和关键，揉面的过程也是提高面粉面筋含量的重要步骤。

首先要注意的是水温。 虽然用的是常温水，但季节的差异还是会造成水温的差异，所以要注意冰块的加减。 水温过高会导致蛋白质变性而丧失性能。 如果水温太低，面筋的出率也会降低。 保证面粉中的蛋白质具有最佳的吸水性，可以获得较好的面筋率。

其次，在揉面的时候，还要注意揉面的速度。 使用和面机时要注意和面机的速度，因为搅拌速度太慢，面筋无法和面，就得不到良好的拉伸和弹性； 搅拌速度太快会导致面筋破裂，面团无法保持稠度。 达到良好的品质。

3. 醒来

醒面就是让和好的面团静置一段时间，让蛋白质充分吸收水分，从而促进面筋的形成。 需要注意的是，站立时间不宜过长，一般冬季30分钟，夏季较短，15分钟左右。

此外，在配料过程中还可以通过添加面筋、脂肪酶、维生素C、磷酸盐等来增加面粉的筋度。 虽然提高面粉筋度的方法有一些可以遵循的方法，但在实际操作过程中，大家还是要适应个体差异、因地制宜，不断调整探索更高品质的披萨面团制作方法。

降低面粉麸质含量的方法有很多：

因此，单纯增加或减少面粉面筋含量的方法其实有很多，但最根本的还是原料的选择，即小麦粉的选择。 那么如果想要获得最好的面筋和口感的披萨面团，应该怎么做呢？ 我们需要在源头上多下功夫！

高筋面粉：通常蛋白质含量在13.5%左右，颜色较深，较活跃、光滑，用手抓时不易成团。 主要用于制作面包和一些酥皮糕点。

中筋面粉：通常蛋白质含量为9%-11%。 是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一种面粉。 这是市场上最常见的面粉。 颜色乳白色，质地半松散。 一般用于中式小吃中。 。

低筋面粉：蛋白质含量8.5%左右。 它颜色更白，麸质含量更少。 用手抓住它可以很容易地形成球。 更适合制作蛋糕、海绵蛋糕、饼干和甜食。

如何判断面粉的筋含量？ 很简单，一个是抓握的，一个是洗面筋的。

做个简单的判断，用手抓起一把面粉，然后用拳头揉成一团，然后松开。 如果面粉团很快散开，就是高筋面粉； 如果面粉球表面有指纹，则轻轻称重。 如果过程中逐渐散开，就是中筋面粉； 但如果轻轻称重过程中面团形状保持不变，则为低筋面粉。

另一种方法是清洗面筋。 面粉中加入60%的水，反复揉捏至光滑有弹性。 然后用水清洗。 洗掉淀粉后，剩下的就是面筋。 干燥后称重，除以面粉本身的重量，即可得出蛋白质含量。 值得。

但说实话，我感觉这个方法有点费时费力，不太适合个人操作。